Orange (Citrus sinesis [L.] Osbeck) [2/2]

Für 1 Rezept (Fortsetzung Orange) Herkunft:

Als Orangen erstmals im Europa des 16. Jahrhunderts auftauchten, hielt man sie für eine chinesische Frucht; heutzutage glaubt man jedoch eher an einen nordindischen Ursprung.

Etymologie:

Alle Namen der Orange in europäischen Sprachen leiten sich letztlich vom Sanskrit nagaaruka oder naaranga her, das zuerst seinen anlautenden Nasal verlor (italienisch arancia) und dann seinen Stammvokal unter dem Einfluss von französisch or ("Gold", wegen der orangen Farbe) verdunkelte. Dieselbe Assoziation liegt auch dem alten Artnamen aurantium (lateinisch aurum, "Gold") zugrunde, während der moderne Artname einfach eine Neolatinisierung von China (ältere Form: Sina) ist.

Der deutsche Name Pomeranze für die Bitterorange ist eine Kontraktion aus lateinisch pomum aurantium "goldener Apfel". Das norddeutsche Apfelsine heisst einfach "chinesischer Apfel", ebenso wie der schwedische Name. Bergamotte ist vom türkischen beg armudy "Herrenbirne" abgeleitet. Für die Herkunft des Gattungsnamens Citrus siehe Zitrone.

Orangensaft ist ein häufiges Gewürz in Südamerika, wird aber in anderen Teilen der Welt weniger verwendet (es gibt allerdings britische Rezepte damit). Wichtiger ist die geriebene Schale, die man in Europa gern für Süssigkeiten und Kuchen verwendet, die sich aber auch für Fleisch und Fisch durchaus eignet. Bei der Dosierung empfiehlt sich Vorsicht, da die Gerichte sonst leicht parfümiert und auch bitter schmecken. In Südfrankreich fügt man dem Gewürzstrauss (bouquet garni, siehe Thymian) oft auch ein Stück Orangenschale hinzu.

Man kann Orangenschale ähnlich wie Zitronenschale zum Unterdrücken eines allzu kräftigen Eigenaromas verwenden; allerdings ist die Orange ausser für Fisch und Fleisch besonders für Innereien geeignet, deren etwas strengen Geschmack sie angenehm beeinflusst. Bei der Dosierung muss man unbedingt Fingerspitzengefühl walten lassen. Siehe auch Estragon über die mit frischer Orangenschale gewürze Malteser Sauce.

Orangenbluetenwasser ist ein wohlriechendes Destillat aus den Blueten des (Bitter-)Orangenbaumes und wird in Westasien gerne zum Aromatisieren sehr süsser Desserts verwendet. Man kann es auch in europäischen Süssigkeiten als ungewöhnliche Alternative zu Rosenwasser verwenden oder Fruchtgetränken, Sirupen und Speiseeis damit einen aussergewöhnlichen Geschmack verleihen.

Im Fernen Osten verwendet man Orange seltener, allerdings benützen einige chinesische Gerichte Orangenfruchtfleisch, -saft oder -schale zum Aromatisieren von Fleisch. Ein interessantes Beispiel dafür ist au larm, ein würziger Eintopf aus dem Hochland von Szechuan. Dazu wird grobgeschnittenes Rindfleisch zwei bis drei Stunden mit Sternanis, frischem Ingwer und Orangenschale in wenig Wasser gekocht; etwa eine halbe Stunde vor dem Garende setzt man in öl kurz angebratenen Szechuanpfeffer und schwarzen Pfeffer zusammen mit Sojasauce zu. Au larm schmeckt aromatisch und würzig, aber nicht brennend scharf. Auch die chinesischen master sauces werden oft mit Orangenschale parfumiert; siehe dazu chinesischen Zimt.

Mandarinenschale (die man auch durch Orangenschale ersetzen kann, obwohl letztere etwas bitterer ist) ist ein Bestandteil der japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer). Die Bitterorange spielt nicht nur in Form von Orangeat als Backzutat eine wichtige Rolle, sondern ist in England in Form von Orangenmarmelade (marmalade) sehr beliebt. Eine bekannte pomeranzenhältige Spezialität aus England ist die Cumberland-Sauce, deren Rezept aus dem 18. Jahrhundert stammt: Feingewiegte Bitterorangenschalen werden mit Orangensaft, Rotwein und diversen Fruchtgelees verrührt und mit Salz, scharfem Senf und Pfeffer abgeschmeckt. Der fruchtig-bittere Geschmack passt ideal zu Wild. Zum Thema Bitteraroma siehe auch Bockshornklee.

Das ätherische öl der Bitterorage wird unter verschiedenen Namen gehandelt: Neroli öl ist die teuerste Qualität und wird aus den Blueten destilliert, Petitgrain öl aus den Blättern und gewöhnliches Orangenöl gewinnt man aus der Fruchtschale. Nur letzteres riecht typisch nach Orange. Alle diese Produkte sind weniger für die Küche als die Parfümindustrie bestimmt.

Letztlich ist noch die Bergamotte zu erwähnen, eine Abart der Bitterorange. Ihre hocharomatische Fruchtrinde wird zwar sehr selten zum Kochen verwendet (ist aber durchaus einen Versuch wert), sie spielt aber eine grosse Rolle zum Aromatisieren von Tee; so verdankt der britische Earl Grey Tee sein Aroma kleinen Stücken von Bergamottenschale. Die Bergamotte darf nicht mit der Monarde, einer Verwandten der Zitronenmelisse, verwechselt werden, die auf Englisch ebenfalls bergamot heisst.

Der Geruch nach Orangen ist im Pflanzenreich bei weitem nicht so häufig wie der nach Zitronen. Trotzdem gibt von einigen Gewürzpflanzen (Pfefferminze, Thymian) auch Kulturformen mit ausgeprägtem Orangenaroma.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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