Keine Angabe
Fenchel (Föniculum vulgare Mill.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Fenouil, Aneth doux
:Hebräisch : Shumar
:Isländisch : Fennika
Verwendeter Pflanzenteil:
Früchte; zum Unterschied von den meisten verwandten Gewürzen behalten sie auch nach dem Trocknen
ihre grüne Farbe. Als Faustregel gilt, dass die beste Qualität auch das intensivste Grün aufweist. Die
Blätter und Stengel einiger Zuchtformen werden als Gemüse gegessen.
Pflanzenfamilie: Apiaceä (Doldenbluetengewächse).
Geruch und Geschmack: Süss und aromatisch, anisartig (siehe
Süssdolde). Für eine Zusammenstellung süsser Gewürze, siehe Süssholz.
Inhaltsstoffe: Der Gehalt an ätherischem öl variiert stark und
kann 6%, aber auch nur 0.5% betragen; die Früchte in der Mitte einer Dolde sind üblicherweise nicht nur
grösser und grüner, sondern auch aromatischer. Erntezeitpunkt und Klima sind ebenfalls wichtige Faktoren.
Das ätherische öl der wichtigsten Fenchelart (var. dulce) enthält Anethol (50 bis 80%), Limonen (5%),
Fenchon (5%) sowie Estragol (Methyl-chavicol), Safrol, alpha-Pinen, Camphen,
beta-Pinen, beta-Myrcen und p-Cymen. Dagegen enthält die Wildform
(var. vulgare) zwar oft mehr ätherisches öl, das allerdings durch das bittere Fenchon (12 bis 22%)
charakterisiert ist.
Herkunft: Mittelmeergebiet.
Hinweis: In vielen asiatischen Ländern werden Fenchel und Anis
nicht unterschieden.
Etymologie:
Der Gattungsname föniculum (lateinische Diminutivform zu fönum "Heu") bezieht sich wohl auf das Aroma
von Fenchel und ist der Ursprung der Namen von Fenchel in den meistem europäischen Sprachen.
Im Hindi werden Anis und Fenchel oft synonym als saunf bezeichet und auch gleichartig verwendet, obwohl
Fenchel wesentlich üblicher ist.
Will man Fenchel von Anis unterscheiden, dann spricht man unter Bezug auf die etwas grösseren Früchte
von moti saunf "grossem Fenchel".
Der indonesische Name jintan manis "süsser Kreuzkümmel" spiegelt die grössere Bedeutung des
Kreuzkümmel (als dessen Varität Fenchel empfunden wird) in der indonesischen Küche wider; derselbe
Name wird übrigens auch für Anis verwendet. Ganz analoge Bildungen sind französisch aneth doux oder
russisch sladkiy ukrop "süsser Dill". Alle diese Gewürze (Anis, Kreuzkümmel, Dill und noch weitere wie
Kümmel) gehören zur selben Pflanzenfamilie (Apiaceä) und ähneln einander in unterschiedlichem Ausmass
in Form und Geschmack.
Fenchelfrüchte, oft ungenau als "Samen" bezeichnet, werden überall in Europa und Asien verwendet, doch
gibt es keine Region, für die sie besonders typisch wären. Viele levantinische, arabische, iranische,
indische und sogar mitteleuropäische Rezepte verlangen eine kleine Menge Fenchel, und Fenchel ist auch
ein Hauptbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe Sternanis) und des
bengalischen panch phoron (siehe Nigella).
Fenchel verwendet man gerne für Fleisch und Geflügel, aber noch häufiger für Fisch und Meeresfrüchte;
sein süsser Geschmack harmoniert auch gut mit dem erdigen Aroma von schwarzem Brot und gibt
eingelegtem Gemüse oder auch Essig eine besondere Note. In Europa ist Fenchel in Frankreich am
bekanntesten und kann der südfranzösischen Mischung herbes de Provence zugesetzt sein (siehe
Lavendel).
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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