Keine Angabe
Anis (Pimpinella anisum L.)
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Anis vert, Boucage
:Hebräisch : Shamir
:Niederländisch: Anijs
Verwendeter Pflanzenteil: Früchte.
Pflanzenfamilie: Apiaceä (Doldenbluetengewächse).
Geruch und Geschmack:
Süss und stark aromatisch, lakritzenartig. Für eine Zusammenstellung süsser Gewürze, siehe Süssholz.
Über andere Gewürze mit anisartigem Aroma, siehe Süssdolde.
Inhaltsstoffe:
Das Aroma der ätherischen Öls (bis zu 3% in den getrockneten Früchten) wird vom trans-Anethol bestimmt
(max. 90%). Weitere
Aromakomponenten sind Estragol (iso-Anethol, 2%), Anisaldehyd (p-
Methoxybenzaldehyd, weniger als 1%), Anisalkohol, p-
Methoxyacetophenon und die Terpene Pinen, Limonen, gamma-Himachalen
(2%). Eine ungewöhnliche Verbindung ist der Phenolester (4-Methoxy-
2-(1-propen-yl)-phenyl)-2-methylbutyrat, der für Anis
charakteristisch ist (5%). Hinweise über Coniingehalt von Handelsanis durch Besatz mit den hochgiftigen
Früchten des Schierlings (Conium maculatum) scheinen heute nicht mehr aktuell zu sein; man muss also
nach dem Genuss eines Aniskekses nicht befürchten, auf Sokrates' Spuren zu wandern (über die Analyse,
siehe bei Melchior und Kastner).
Herkunft:
Östliches Mittelmeergebiet (Ägypten?) oder Westasien. Die Türkei ist auch heute noch ein wichtiger
Produzent, aber bessere Qualitäten kommen aus Spanien. In fernöstlichen Küchen (Indien, Iran,
Indonesien) macht man oft keinen Unterschied zwischen Anis und Fenchel (siehe unten); deshalb gibt man
auch beiden Pflanzen denselben Namen. Auf den Philippinen wird auch der Sternanis, der dort ein
beliebtes Gewürz ist, nur als "Anis" bezeichnet.
Etymologie:
Die Pflanze erhielt ihren Namen durch Verwechslung mit Dill, der auf griechisch aneeson oder aneeton
genannt wurde. Sanskrit shatpushpa bedeutet wörtlich "hundert Blueten" und bezieht sich wohl auf den
Bluetenstand (Dolde). Der Hindi-Name saunf bedeutet eigentlich
Fenchel, als dessen ausländischer Ersatz Anis oft interpretiert wird und mit dem er in vielen Rezepten
austauschbar ist. Um Anis von Fenchel zu unterscheiden, werden gelegentlich die Adjektive patli "klein,
dünn" oder vilyati "fremd" verwendet. Das portugiesische erva doce "süsses Kraut" spielt auf den
Geschmack an und wird sowohl für das Kraut als auch für die getrockneten Samen verwendet.
In der westlichen Küche ist die Verwendung von Anis zum grossten Teil auf Brot und Kuchen beschränkt;
auch Fruchtprodukte kann man damit würzen. In sehr kleinen Mengen ist Anis jedoch auch oft in
Gewürzmischungen für Würste oder Eintöpfe enthalten. Seine Hauptanwendung bleiben jedoch mit Anis
parfümierte Schnäpse und Liköre (Raki, Ouzo, Pernod; siehe auch Eberraute über Absinth).
Vielfach wird in diesen Getränken der teure Anis durch den billigeren Sternanis ersetzt. Im Osten ist Anis
recht wenig bekannt, da Fenchel und Sternanis leichter erhältlich sind. Anis kann jedoch den Fenchel in
nordindischen Gerichten gut ersetzen. Einige andere Pflanzen weisen ein dem Anis vergleichbares Aroma
auf. Innerhalb der Familie der Doldenbluetengewächse (Apiaceä) imitieren sowohl Fenchel als auch
Süssdolde das Anisaroma fast perfekt; in geringerem Ausmass erinnern auch Kerbel und Dille an Anis,
abwohl ihr Aroma weniger rein als das der zuvor erwähnten Arten ist. Auch Pflanzen, die mit Anis botanisch
nicht oder kaum verwandt sind, können mit ihm fast verwechselt werden oder ähneln ihm zumindest stark:
Estragon, Süssholz, Sternanis und einige Basilikumkultivare
verdienen hier Erwähnung.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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