Margarine

Für 1 Rezept Definition:

Laut Gesetz eine Zubereitung, die durch Emulgieren, d.h. inniges Vermischen von Fettstoffen hergestellt wird. Der Gesamtfettgehalt soll mindestens 80 Prozent betragen. Milchfett und Milcheiweissanteil maximal 1 Prozent. Unterscheidung in Haushaltsmargarine (aus pflanzlichen oder tierischen Fetten oder Mischungen), Standardmargarine (zur Hälfte aus pflanzlichen und tierischen Fetten) und Pflanzenmargarine (mindestens 98 Prozent aus pflanzlichen Fetten).

Die pflanzlichen Öle stammen aus Sojabohnen, Erdnüssen, Sonnenblumenkernen, Mais- und Weizenkeimen. Pflanzenfette von Kokusnüssen und Ölpalmfrüchten. Rohstoffe für die tierischen Fette kommen aus Schlachttierfetten.

Geschichte:

Margarine-Erfinder ist der französische Chemiker Meges-Mourier. Anlass war ein Wettbewerb, den Napoleon III im Jahr 1870 ausschreiben liess. Ziel war es, einen Ersatz für das knappe Streichfett Butter zu finden. Die Zutaten für die französische Ersatzbutter waren Rindertalg, Milch und Wasser.

Konventionelle Produkte:

Konventionelle Margarine entsteht mit Hilfe der Chemie. Damit das Öl eine streichfähige Konstistenz bekommt, muss der Schmelzpunkt erhöht werden. Das geschieht hier mit Umestern oder Härten. Beim Umestern wird das Öl auf bis zu 200 Grad erhitzt und unter Vakuum gerührt. Wasser, Emulgatoren und Zusatzstoffe wie Beta-Carotin, Salz, Sorbinsäure und Antispritzmittel werden untergerührt, bis eine streichfähige Masse entstanden ist. Zur ernährungsphysiologischen Aufwertung geben die Hersteller synthetische Vitamine und ungesättigte Fettsäuren dazu. Zum Teil enthält konventionelle Margarine auch tierische Fette.

Bei der Härtung werden die raffinierten Öle mit Hilfe von Nickel- Katalysatoren verändert. Die essentiellen, mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren werden zu gesättigten Fettsäuren. Die fetttlöslichen Vitamine werden dabei völlig zerstört. Es entstehen Linolsäure- Isomeren, das sind künstliche Fettsäuren, die den gesättigten Fettsäuren ähneln.

Biologische Produkte:

Anders die Margarine im Naturkostfachhandel. Sie besteht aus pflanzlichen Fetten, die durch einen Kälteprozess von der flüssigen Phase getrennt und mit Wasser und Maisstärke gemischt werden. Dazu kommen 15 bis 20 Prozent kaltgepresste native Öle, zum Beispiel Sonnenblumenöl. Sie enthält keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe, zugesetzte Vitamine und Kochsalz. Umestern oder Fetthärtung sind nicht erlaubt.

Achtung:

Margarine ist ein Kunstprodukt. In der Vollwerternährung wird Butter als natürliches Fett deshalb bevorzugt. Allerdings enthält das tierische Fett viel Cholesterin. Wer gesundheitlich auf den Cholesterin-Spiegel achten muss, hat mit Bio-Margarine eine gute Alternative.


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