Die sauber gewaschene Zunge wird in Salzwasser halb weich gekocht, in kaltes Wasser getaucht und
abgeschält. Sodann wird die Zunge in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Nun läßt man in einer
Bratpfanne 6 dkg Butter heiß werden, setzt darin die Zungenscheiben wieder zusammen, und zwar so, als
ob sie ganz wäre. Sodann nimmt man eine halbe, in milden Weinessig geweichte, gut ausgedrückte
Semmel, von welcher vorher die Rinde abgerieben worden ist, 2 Stück gut entgrätete Sardellen und 6 dkg
frische Butter, mischt es gut untereinander, treibt es noch einmal durch ein Sieb, damit die Masse recht
geschmeidig wird, streicht es gleichmäßig über die zusammengelegte Zunge und träufelt den Saft einer
halben Zitrone darüber. Dann gibt man einige Zwiebelscheiben, ein Stückchen Zitronenschale sowie einige
Löffel recht kräftige Knochenbrühe in die Pfanne und brät die Zunge unter öfterem Begießen noch 20
Minuten.
Recht vorsichtig in ein Zweiliter-Glas gedrückt, mit dem Saft
übergossen, wird die Zunge noch 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Beim Anrichten wird die Zunge rasch angebraten, wobei der Sauce etwas saurer Schmetten beigegeben
wird, abgeschmeckt und mit Kartoffeln oder Nocken serviert.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 7. Mai 2000