3/4 kg Knochen werden klein gehackt oder gestampft und in Butter angebraten, bis sie mit Zusatz von
einigen Eßlöffeln Wasser recht braun sind. Dann gibt man sie in einen Topf, gibt 5 bis 6 kleingeschlagene
Kalbsfüße sowie eine in Scheiben geschnittene, gut gebräunte Zwiebel dazu und läßt es in 5 Liter Wasser
zugestellt langsam 2 1/2 bis 3 Stunden kochen, bis sich das Fleisch von dem Knochen löst und die Brühe
bis auf etwa 3 Liter eingekocht ist. Dann läßt man sie durch ein dichtes Tuch laufen, läßt sie erkalten und
nimmt alles Fett oben ab. Wieder erwärmt, fügt man 3 Eiweiß hinzu und peitscht die Brühe mit der
Schneerute bis sie aufkocht. Dann stellt man sie auf eine wenig heiße Stelle, bis sich das Eiweiß sowie
alles Unreine in die Höhe gezogen hat, läßt die Brühe nochmals durch ein Tuch laufen, wonach sie ganz
klar sein wird, würzt sie nach Geschmack mit Maggi-Würze, füllt sie in Fleischgläser und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 4. Juni 2000