Man verwendet dazu 4 Stück Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, 1 ausgelösten Knochen von einem
Kalbschlegel, 1/2 kg sonstige Kalbsbeine, alles in kleinere Stücke zerschlagen und läßt es mit 2 1/2 Liter
kaltem Wasser zugestellt langsam 2 Stunden kochen. Dann gibt man 1 Zwiebel, je 1 Stück Sellerie,
Petersilie und gelbe Rübe, etwas ganzes Gewürz, 1 Lorbeerblatt, 1 Eßlöffel getrocknete Pilze und 1 Glas
Weißwein dazu sowie das nötige Salz und läßt es noch 1/2 bis 3/4 Stunden kochen, bis sich das Fleisch
vom Knochen löst. Nun seiht man die Brühe durch ein feines Haarsieb und läßt sie erkalten. Dann nimmt
man alles Fett davon ab, fühlt, ob die Sulz stark und fest genug ist, stellt sie wieder auf den Herd, damit
sie flüssig wird. Dann quirlt man 3 bis 4 Eiweiß in etwas Weißwein, gießt es unter beständigem Rühren zu
der Sulzbrühe, rührt tüchtig weiter, ohne sie kochen zu lassen, bis man merkt, daß sie gerinnen will, stelt
sie auf eine weniger heiße Stelle und nach 1/2 Stunde wird sich das Eiweiß mit allem Unreinen oben
angesammelt haben. Nun bindet man ein grobes Tuch an allen vier Beinen eines umgestürzten
Küchenstuhles fest, stellt eine Schüssel darunter und gießt die Sulzbrühe lansgam und recht vorsichtig
durch.
Dann wird sie ganz hell und klar sein. Man läßt den Aspik ganz nach Belieben entweder in seiner
Naturfarbe oder man färbt ihn mit etwas mehr oder weniger gebranntem Zucker hell- oder dunkelbraun, gelb
mit
Safran oder man gibt während des Kochens Zwiebelschalen hinzu, grün mit etwas Spinatgrün und sonst
rosa oder mehr rot mit Alkermessaft [???, SB]. Letzteren kauft man in der Apotheke; er ist ganz
unschädlich und gibt eine wunderschöne Farbe. Dann füllt man es in Sturzgläser und sterilisiert 50 Minuten
bei 100 Grad.
Aspik ist ein schönes kaltes Essen, welches man zu verschiedenen kalten Braten, geräucherter Zunge, zu
kalten Pasteten, ebenso zum Garnieren von Fleischsalat oder auch kaltem Aufschnitt oder auch zu
verschiedenen Fleischspeisen in klarer Gallerte, wo es sich um sülzenartige Speisen, Fleisch oder
Geflügel in Aspik u. dgl. handelt, verwenden kann.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 3. Juni 2000