Chu-hua-kuo (Chrysanthemen-Feuertopf) (Teil 1/2)

Für 6 Servings

Zutaten

125 g Glasnudeln

2 Tasse ; warmes Wasser

375 g Hühnerbrust

- ganz

250 g Schweinefleisch

- mager

250 g Rinderfiletspitze

250 g Kalbsleber

- oder

- Hühnerleber

250 g Hummerkrabben, ungeschält

250 g Seezungenfilet

- oder Hecht

12 Austern, klein

- oder

- kleine hartschalige

- Muscheln, geschält

1/2 kg Staudensellerie

250 g Spinat

- frisch und knackig

2 Sojabohnenquarkstücke

- je 7 1/2 cm groß, 1 cm

- dick, in 1 cm breite

- Scheiben geschnitten

1/4 Tasse Sojasauce

2 EL Sesamöl

2 EL Reiswein

3 Eier

- leicht verquirlt

2 Litr. Hühnerbrühe

Vorbereitung:

Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbsleber oder Hühnerlebern und Seezunge oder Hecht 30 Minuten in den Tiefkühler legen, bis das Fleisch so fest ist, daß man es leicht in Scheiben schneiden kann. Mit Küchenbeil oder scharfem Messer Schweine- und Rindfleisch, Leber und Fisch horizontal in möglichst dünne Scheiben schneiden. Um ziemlich gleich große Stücke zu erhralten, die sich leicht mit Eßstäbchen handhaben lassen, schneidet man die Stücke in 7 1/2 cm lange und 2 1/2 cm breite Streifen.

Die Hühnerbrust auf die folgende Art entbeinen, häuten und in Scheiben schneiden: Die ganze Hühnerbrust auf einem Küchenbrett auf die Seite legen. Sehr fest halten und mit Küchenbeil oder scharfem Messer der Länge nach auf dem geschweiften Brustbein entlangschneiden. Dann faßt man das Fleisch mit einer Hand und zieht es von Knochen und Haut ab - zum Ablösen nötigenfalls das Küchenbeil zu Hilfe nehmen. Die Brust umdrehen und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Die beiden röhrenförmigen Filets aus dem entbeinten Brustfleisch lösen und die weißen Sehnen herausziehen und wegwerfen. Das Huhn 30 Minuten im Tiefkühler fest werden lassen. Dann Brustfleisch und Filets flach hinlegen und horizontal in papierdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben wiederum quer in 7 1/2 cm lange und 2 1/2 cm breite Stücke teilen.

Die Glasnudeln in einer großen Schale mit warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Abgießen und in 15 cm lange Stücke schneiden.

Die Hummerkrabben schälen, indem man mit einem kleinen, scharfen Messer den Rücken entlang oberflächlich einschneidet und den weißen oder schwarzen Darm herausnimmt. Dann der Länge nach halbieren.

Den Staudensellerie mit Küchenbeil oder scharfem Messer von welken Blättern befreien und in einzelne Stengel zerlegen. Die Stengel unter kaltem Wasser waschen und jeden in 2 1/2 : 7 1/2 cm große Stücke schneiden. Der Staudensellerie wird blanchiert, indem man die Stücke in einen Topf mit kochendem Wasser gibt. Sofort die Temperatur abschalten und die Kohlstücke 3 Minuten im Wasser lassen; dann abgießen und trockentupfen.

Die Stiele der Spinatblätter entfernen und die Blätter gründlich waschen.

Die verschiedenen Sorten Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte und Nudeln und Gemüse auf Tellern oder in einzelnen Reihen auf zwei großen Platten anrichten.

Sojasauce, Sesamsamenöl und Wein in einer kleinen Schüssel vermengen und die Eier unterrühren. Gründlich mischen und in einzelne Suppenschälchen (je eines pro Portion) je 1 EL Sauce geben; den Rest in eine Servierschüssel gießen.

Die oben angegebenen Zutaten und die Hühnerbrühe griffbereit stellen.

[Zubereitung in Teil 2, SB] Quelle: Emily Hahn: Die chinesische Küche, (C) 1977 Time Life erfaßt: Sabine Becker, 15. Mai 2000


Stichworte	China, Exotisch, Fisch, Fleisch, Geflügel, Rind, Schwein

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