Kaninchen-Rognonette auf Gersten-Risotto

Für 1 Rezept

KANINCHENRÜCKEN

2 Kaninchenrücken

- mit Knochen und Nieren

1 Schweinenetz

8 Scheib. Bacon

100 g Kaninchen-Hackfleisch

50 ml Sahne

10 ml Cognac

; Salz, Pfeffer

4 Shiitake Pilze

1 Zweig Salbei

1 Essl Linsen-Keime

6 Kirschtomaten

6 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

SOSSE

500 ml Brauner Fond

- Kaninchen-

- oder Kalbsfond

100 ml Rotwein

Öl zum Braten

GERSTEN-RISOTTO

150 g Gerstengraupen mittelgross

50 ml Trockener Weisswein

1 klein. Zwiebel

1 Karotte

80 g Lauch

100 g Sellerie

200 ml Heller Fond

50 g Rucola-Pesto

50 g Creme fraiche

100 ml Sahne

Weisser Portwein

Weisswein

Wermuth

; Salz, weisser Pfeffer

Olivenöl

Fritierte Salbeiblätter

Für die Sosse den Kaninchenrücken von den Knochen schneiden (auslösen). Die Knochen grob zerkleinern und in Öl anbraten, mit Fond und Rotwein auffüllen, eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Danach passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Für die Füllung, das Kaninchen-Hackfleisch für 10 Minuten ins Gefrierfach stellen. In einer Küchenmaschine das gut gekühlte Fleisch mit dem Cognac und der Sahne mixen, bis eine homogene, glänzende Masse entsteht. Aus der Maschine in eine Schüssel geben und die bereits gewürfelte Shiitake-Pilze, den Salbei fein geschnitten, sowie die Keime dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Die Bauchlappen des Kaninchenrückens mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden. Dies bewirkt, dass sich der Kaninchenrücken beim späteren Braten nicht zusammenzieht. Das Kaninchenrückenfleisch von allen Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein gesäubertes Schweinenetz auf der Arbeitsplatte auslegen. Mit den Baconscheiben belegen und darauf den Kaninchenrücken mit der Hautseite nach unten drauflegen. In die Mitte des Rückens die Nierchen legen und alles mit der Füllung einstreichen. Den Rücken nun einrollen und sorgfältig mit dem Schweinenetz verschliessen. In Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 20 Minuten kaltstellen.

Dann den Kaninchenrücken rundherum leicht anbraten, würzen und bei 170 Grad im Ofen mit den Knoblauchzehen (in der Schale) garen. Nach 10 Minuten Garzeit die Tomaten und die Thymianzweige dazugeben. Noch weitere fünf Minuten im Ofen mitgaren lassen. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln. In etwas Olivenöl ohne dass sie Farbe bekommt mit der Gerste anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit erwärmter Brühe nach und nach auffüllen. Wenn die Gerste die Brühe aufgesogen hat (nach ca. 10-12 Min.), Sahne und Creme fraiche dazugeben und ebenfalls aufsaugen lassen. Kurz vor dem Anrichten Pesto und die fein geschnittenen Gemüsewürfelchen (Karotten-, Sellerie-, Lauch-Brunoise) dazu geben. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken und servieren.

In die Mitte des Tellers etwas Sosse geben. Darauf, mit der Schnittfläche nach oben ein Viertel des Kaninchenrückens legen. Aussenherum (sonnenstrahlenförmig) jeweils 3 Nocken des Risottos und dazwischen die Tomaten anrichten. Knoblauch und der gebratene Thymian kann ebenfalls angerichtet werden. Mit fritierten Salbeiblätter dekorieren.


Stichworte	Fleisch, Gerste, Hase, Wild

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