Schnee-Eier (Öufs a la Neige) und Eis von Traminertr ..
Für
4
Portionen
TRAMINER-EIS
100 g Weisse Weintrauben
- ohne Kerne
10 g Rosinen
20 ml Tresterbrand
350 ml Dessertwein
- mindestens
- Auslese
70 g Zucker
100 g Butter
2 Eier
3 Blatt Gelatine
SCHNEE EIER
6 Eiweiss
1 Prise ; Salz
200 g Zucker
1 Litr. Milch
VANILLESOSSE
500 ml Milch
4 Eigelb
100 g Zucker
1 Vanilleschote
20 ml Rum
KARAMEL
125 g Zucker
60 ml Wasser
DEKO
50 ml Himbeersosse
1 Bd. Minze
50 g Pistazien gehackt
Für das Trauben-Eis die Trauben schälen und vierteln.
Traubenviertel und Rosinen mit Tresterbrand übergiessen und über Nacht abgedeckt marinieren lassen.
Den Wein mit dem Zucker auf 80 CGrad erwärmen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Butter und
warmen Wein mit Hilfe des Mixstabes mixen. Temperatur wieder auf 80 CGrad bringen und das Eigelb
ebenfalls unter ständigem Mixen zufügen. Anschliessend die zuvor eingeweichte Gelatine in der warmen
Flüssigkeit auflösen. Das Ganze unter Rühren im Eiswasser erkalten lassen.
Wenn die Masse zu gelieren beginnt, hält man erneut den Mixstab in die kühle Masse und schlägt sie auf.
Marinierte Trauben und Rosinen abtrocknen und zu der Masse geben. In Förmchen oder Gläser geben und
für mindestes 3 Stunden gefrieren. Danach kann man das Eis auch stürzen.
Für die Schnee-Eier und Vanillesauce Eiweiss mit dem Salz leicht
schaumig rühren nach und nach etwas Zucker hinzufügen bis der Zucker aufgebraucht ist und die Masse
fest wird. 1 Ltr. Milch zum Kochen bringen. Aus der Eiweissmasse Nocken abstechen, in die nicht ganz
kochende Milch geben und pochieren. Zwischendurch wenden.
Während dieses Vorganges die Vanillesosse herstellen.
Vanilleschoten auskratzen, Mark mit der Milch und den Schoten aufkochen. Eigelbe und Zucker schaumig
rühren. Unter ständigem Rühren die kochende Vanillemilch zusammenfügen. In einem Topf die
Vanillesosse abziehen, mit dem Rum parfumieren und passieren.
Für das Karamel separat eine Schüssel mit kaltem Wasser richten.
In einen fettfreien Topf den Zucker und das Wasser geben. Langsam auf 160 CGrad erhitzen, und wenn es
eine bernsteinfarbene Bräunung erreicht hat (nach etwa 5 Min.) sofort vom Herd ziehen und in die Schüssel
mit kaltem Wasser tauchen (für 5 Sekunden). Dabei darf kein Wasser in das Topfinnere gelangen.
In tiefe Teller ca. 4 EL von der Vanillesosse geben. Schnee Eier in die Vanillesosse geben. Schnee-Eier mit
Karamel verzieren. Mit
Himbeersosse, Minze und Pistazien dekorieren. Eis separat servieren.
O-Titel: Schnee-Eier (Öufs a la Neige) und Eis von Traminertrauben