Flusskrebsragout mit Perlgraupen und Kalbskopf

Für 4 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg Flusskrebse, nach

- Möglichkeit die

- rotfüssigen Edelkrebse

- verwenden

1/4 Kalbskopf, entbeint und

- zusammengebunden

200 g Perlgraupen

220 g Knollensellerie

1 Litr. Kalbsfond

3/4 Litr. Roter Bordeaux

200 ml Portwein

2 groß. Karotten, 1 Lauchstange

4 Petersilienzweige

1 Scheib. Ingwerwurzel, 1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt, 1

- Knoblauchzehe

1 Essl Szechuan-Pfeffer

2 EL Olivenöl, 220 gr Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

ZUM GARNIEREN

Kerbelblättchen

Schnittlauchröllchen

Die Flusskrebse in kochendes leicht gesalzenes Wasser tauchen, dann abgiessen, aus den Schalen lösen und dabei die schwarzen Därme entfernen. Köpfe und Schalen aufbewahren.

Die Beilagen zubereiten: Lauch und Karotten schälen und waschen. Die Hälfte davon grob hacken, den Rest in kleine Würfel schneiden (Brunoise).

Das Olivenöl in einen Schmortopf geben und die Krebsschalen und - köpfe darin unter Rühren 5 Minuten anbraten. Wein und Portwein zugiessen und bei starker Hitze einkochen lassen. Das grob gehackte Gemüse, Petersilie, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe und den Szechuan-Pfeffer zugeben und vermischen. Salzen und Kalbsfond zugeben. Den Kalbskopf zufügen, einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden köcheln lassen.

Den Kalbskopf herausnehmen, abtropfen und lauwarm abkühlen lassen. Den Kochsud durch ein Sieb in eine Kasserolle abgiessen. Wieder auf den Herd stellen und den Sud auf die Hälfte einkochen lassen.

Den Kalbskopf in kleine Würfel schneiden. Die Perlgraupen in einem Topf mit kochendem Salzwasser 40 Minuten kochen, abgiessen. Das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in 20 gr Butter andünsten.

Wenn die Sauce eingekocht ist, die restliche kalte Butter in kleinen Flöckchen mit dem Schneebesen einarbeiten. Krebsschwänze, Kalbskopfwürfel, Perlgraupen und Brunoise zugeben und bei milder Hitze erwärmen, nicht kochen lassen.

Das Ragout auf vier vorgewärmte Teller verteilen, mit Kerbel und Schnittlauch bestreuen und sehr heiss servieren.


Stichworte	Drink, Elsass, Fleisch, Graupe, Kalb, Krebs, Wein

Titel - Rubrik - Stichworte