Schmorbraten in Barolo

Für 4 Personen

Zutaten

10 g Getr. Steinpilze

100 g Getr. Tomaten in Öl

2 5/16 kg Schaufelstück vom Bio-Rind

(ersatzw. Rinderhesse ohne

- Knochen)

350 g Zwiebeln

350 g Möhren

2 Knoblauchzehen

Salz

Schwarzer Pfeffer a. d.

- Mühle

150 ml Olivenöl, ca.

3 EL Tomatenmark

500 ml Barolo, evtl. mehr

(ersatzw. Chianti)

1/2 Bd. Thymian

2 klein. Zweige Rosmarin

1 Hand voll Radicchio

1 Hand voll Fris#e

1 Hand voll Chicor#e

1 Hand voll Rauke

4 EL Weißer Balsamico

1 Essl Senf

1 Litr. Brühe

150 g Polente-Grieß

100 g Butter

100 g Weiche Amaretti

(Morbidi)

50 g Geriebener Parmesan

1. Pilze in 125 ml Wasser 2 Min. kochen, in ein Sieb geben, auspressen, Sud auffangen. Pilze hacken, beiseite stellen. Tomaten abtropfen lassen, grob zerschneiden.

2. Vom Fleisch grobe Sehnen und das meiste Fett abschneiden. Zwiebeln pellen, längs vierteln, Möhren putzen, in Stücke schneiden. Knoblauch pellen, halbieren. Fleisch salzen, pfeffern und in einem Bräter in 6 El Öl bei starker Hitze erst auf der Fett-, dann auf der anderen Seite goldbraun anbraten. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch um das Fleisch verteilen und mit anschmoren, Tomatenmark unter das Gemüse rühren, kurz mit anrösten. Mit Pilzbrühe und 250 ml Wein ablöschen, aufkochen und im heissen Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 2 Std., 30 Minuten offen schmoren. Nach 1 Std. restlichen Rotwein dazugiessen. Nach 2 Std. Pilze, 15 Min. später Tomaten unter den Bratensud mischen, die Kräuterzweige zum Fleisch legen.

3. Inzwischen Salate putzen, waschen, trockenschleudern und abgedeckt kühl stellen. Balsamico, Senf, 6 El Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.

4. 45 Min. vor Garzeitende Brühe zum Kochen bringen und salzen, Polentagriess langsam hineinrieseln lassen und mit einem Schneebesen schnell unterrühren. Polenta im geschlossenen Topf bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei ab und zu umrühren. Inzwischen Butter erhitzen, Amaretti zerbröseln und unter Rühren goldbraun darin anrösten, beiseite stellen. Kurz vorm Servieren Parmesan unter die Polenta rühren. Amaretti gegebenenfalls kurz erhitzen, Polenta damit bestreuen.

5. Braten 10 Min. ruhen lassen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Gemüse, Bratensud und der Polenta servieren. Den Salat getrennt dazu reichen.

: Ernährungsbeilage im Stern 05/2001


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