Ein Matjes ist ein noch nicht abgelaichter "jungfräulicher" Hering mit wenig Milch und Laichansatz. Die
Matjes werden in Salzlake eingelegt und reifen dort 2 -3 Tage. Gefangen werden sie von Mitte
Mai bis Ende Juli. Dann haben sie einen maximalen Fettgehalt von 15 bis 20 Prozent und sind besonders
aromatisch und zart. Das Fleisch ist reich an leichtem Eiweiss und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Vor dem Salzen werden die Matjes vom Kopf, Mittelgräte und Innereien befreit. So reift lediglich das Filet.
Nicht verwechseln sollte man echten Matjes mit Heringsfilet nach "Matjesart". Hierbei handelt es sich um
normale Salzheringe, die mit Genusssäuren und Salz schnell zur Reife gebracht werden und mit dem
Original nicht zu vergleichen sind.
Rezepte: Matjestatar Matjes in Portwein Matjes mit grünen Bohnen,
Kartoffeln und Speck http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
06/13/index.html
:Letzte Änder. : 19.05.2001