Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, zusammen mit Creme fraiche eine Nacht kühl stellen. Im Mixer mit
Cognac, Trüffelsaft, Salz und Pfeffer zu feiner Masse pürieren. Zum Schluss gehackte Trüffelschale und
Doppelrahm (1) untermischen. Durch feines Sieb passieren und etwas ruhen lassen.
In Spritzsack mit runder Tülle füllen. Morcheln kurz überbrausen.
Abtropfen lassen und mit einem Tuch sanft trocknen. Ausgewählte grosse Morcheln mit Kalbfleischmasse
füllen.
Für Saucenfond Doppelrahm (3) mit Kalbsfond aufkochen, reduzieren.
Trüffeljus und Terrinewürfel zugeben. Mixen und durch feines Sieb passieren. Reservieren.
Spargeln dünn schälen. Am Spargelende wegschneiden falls nötig.
Morcheln zum Ragout halbieren oder vierteilen. Butter in Pfanne aufschäumen lassen, Schalottenwürfel und
Morcheln anziehen. Mit Madeira ablöschen und reduzieren. Reservierte Sauce zufügen.
Doppelrahm (3) kurz vor dem Servieren unterziehen.
Zutaten zum Spargelsud aufkochen, Spargeln einlegen und ca. 12 Minuten lang knackig garen.
Rinderbouillon aufkochen, gefüllte Morcheln einlegen. Pfanne vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten
gar werden lassen.
Anrichten: Je 3 Spargeln auf heisse Teller legen. Mit etwas Spargelsud
überglänzen. Ragout ringsum anrichten. Mit je 4 gefüllten Morcheln, davon 1 oder 2 der Länge nach
halbiert, anrichten. Mit einem Kerbelblatt belegen und auftragen.
(*) Die Trüffelschale, die äusserste knubbelige und sehr trockene
Schicht des Pilzes, wird vor dem Verwenden des Trüffels sehr dünn abgeschält. Ihre trockene
Beschaffenheit mindert den Genuss des teuren Pilzes. Mischt man die dünne schale jedoch, in winzige
Stücke geschnitten, unter die Kalbsfüllung, würzt sie diese wunderbar.