Topinambur - auch Erdbirne oder Jerusalem-Artischocke genannt - kam im
frühen 17. Jahrhundert aus Nordamerika nach Europa. Topinambur, Pastinaken und andere Wurzelgemüse
gehörten in unseren Breiten solange zu den Grundnahrungsmitteln, bis sie durch die Kartoffel vom
Speiseplan verdrängt wurden. Hauptgrund für diese Entwicklung: Der
Anbau von Kartoffeln brachte grössere Erträge.
Erst heute wird Topinambur von Feinschmeckern und ambitionierten Köchen wiederentdeckt und vor allem
in Südfrankreich kultiviert.
Bei uns sind die braun-violetten, spindelförmigen Knollen mit dem
angenehm nussartigen, leicht süsslichen Geschmack nur vereinzelt im Angebot, hauptsächlich im
Naturkosthandel. Lediglich in Südbaden gehört Topinambur seit langem zu den alltäglichen Gemüsen. Dort
wird aus den Knollen sogar ein Schnaps gebrannt.
"Kartoffel der Diabetiker": Da Topinambur keine Stärke, sondern
Inulin - ein Reservekohlenhydrat aus Fructose - enthält, wird sie
besonders gut von Zuckerkranken vertragen. Das Inulin hat auch noch weitere positive Wirkungen: Es regt
die Verdauung an, beeinflusst die
Darmflora und den Cholesterinspiegel günstig. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen, die im Darm
aufquellen und damit ein langanhaltendes Sättigungsgefühl erzeugen, gilt Topinambur ausserdem als
Geheimtipp bei Diäten. Ausserdem ist die Knolle besonders reich an Vitamin B1, Eisen, Kalium und
Magnesium.
Am besten schmeckt Topinambur in den Wintermonaten. Anders als Kartoffeln sind die Topinambur-Knollen
nicht besonders lagerfähig,
vielleicht sind sie auch gerade deswegen in Vergessenheit geraten.
Wichtig ist es, Topinambur immer kühl und dunkel aufzubewahren.
Geschält und zerkleinert verfärbt sich das weisse Fleisch sehr schnell, wenn es nicht sofort mit
Zitronensaft versetzt oder in Wasser aufbewahrt wird. Die Knollen sehen nicht nur ähnlich aus wie
Kartoffeln, sie können auch genauso zubereitet werden: Geschmort,
gedünstet oder in Teig ausgebacken. Neben den bekannteren deftigen Varianten haben Liebhaber des neu
entdeckten Gemüses sich auch feinere Rezepte einfallen lassen.
Hier kann man Topinambur beziehen: * Bioland Brungs Venner Str. 382
41068 Mönchengladbach-Venn Tel. (0 21 61) 5 24 35 Fax (0 21 61)
5 24 10 Öffnungszeiten des Hofladens: Mo., Di., Do.: 17.00 bis 19.00 Uhr
Fr.: 9.00 bis 12.00 und 15.00 bis 18.30 Uhr Sa.: 9.00 bis 12.00 Uhr
Mittwochs geschlossen Preis: 3,95 Mark pro Kilo
Literatur: * Gabriele Redden Vergessene Gemüse Traditionelle
Gemüsearten für Geniesser neu entdeckt Mosaik-Verlag, 1996 ISBN
3-576-10648-0 Preis: 59,90 Mark * Ernst Dassler, Gisela Heitmann Obst
und Gemüse Eine Warenkunde Blackwell Wissenschafts-Verlag, 1991 ISBN
3-8263-2944-9 Preis: 78 Mark
Rezepte: Matjesfilet mit Topinambur-Rote-Bete-Ragout Zander unter
Topinambur-Kartoffelkruste