Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeräten. Ein
gleichgutes Ergebnis erzielt man aber auch mir ganz einfachen Geräten - wenn man es richtig macht.
Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Öl oder Strom. Es
gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geräte, die man - unabhängig von fest installierter
Energie - überall, beispielsweise im Garten betreiben kann.
Für den Privatbedarf genügen die in verschiedener Ausführung angebotenen Kleingeräte, die es in
unterschiedlichen Grössen für 2 bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem gleichen
Prinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darüber der
Räuchertopf für das Räuchermehl. Über dem Räuchertopf liegt meist ein Abtropfblech. Darauf setzt man
den Rost für das Räuchergut. Ein Deckel verschliesst das Gerät.
Und so wird geräuchert: Das Räuchermehl, eventuell mit Gewürzen
angereichert, kommt in den Räuchertopf. Die vorbereiteten Fischfilets werden auf den Rost gelegt, das
Gerät mit dem Deckel verschlossen.
Nun die Hitzequelle einschalten oder anzünden, nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze
verkohlt das Räuchermehl.
Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhält zugleich seine
goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.
Nun kann man heiss oder kalt räuchern. Der Unterschied besteht in der Höhe der Hitzegrade und in der
Dauer des Räuchervorgangs:
Heissgeräuchert wird bei über 60 GradC, kaltgeräuchert bei unter 30 GradC. Kaltgeräucherte Fische sind
bedingt durch die längere Räucherdauer, länger haltbar.
Als Räuchermittel für Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie Buche, Eiche, Ahorn und ganz besonders
Erle, aber auch das Holz von Obstbäumen. Besondere Würze vermittelt Wacholder- und Rebenholz.
Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem Räucherfisch sein typisches Aroma. Im
Handel und von Versendern gibt#s fertige Räuchermehle aus einer Holzsorte oder aus mehreren Holzsorten
zusammengestellt.
In der modernen Küche wird man stets das Heissräuchern bevorzugen.
Weil manin relativ kurzer Zeit über unvergleichlich wohlschmeckenden Fisch verfügenkann. Gut geeignete
Portionsfische sind Renken, Forellen, Salm, Saiblinge,Seewolf (kleinere Exemplare) Makrelen oder Aale.
Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehaltes, für#s Räuchern geradezu prädestiniert. Das heisst aber
nicht, dass fettärmere Fische nicht genauso schmackhaft geraten. Voraussetzung ist nur, dass sie vorher
mit Butter oder Öl bestrichen werden.
Alle selbstgeräucherten Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden.
Puristen werden den frisch geräucherten Fisch nur mit Weissbrot und frischer Butter geniessen wollen.