Feldsalat putzen und gründlich waschen. Senf in eine Schüssel geben.
Unter ständigem Rühren den Essig, Wermut, Brühe und Weisswein zufügen. Etwas Salz und Pfeffer
zugeben. Dann das Walnuss- und
Erdnussöl einlaufen lassen und erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nüsse fein hacken und zum
Anrichten bereithalten.
Tipp: Diese Vinaigrette hält sich problemlos 1 Woche im Kühlschrank.
Dafür die Vinaigrette in ein Schraubglas geben. Bei wiederholter Nutzung 10 Minuten vorher aus dem
Kühlschrank nehmen und kräftig schütteln. Diese Vinaigrette kann selbstverständlich auch für andere
Blattsalatsorten verwendet werden.
Für die Walnuss-Krusteln Kartoffeln schälen und wie Salzkartoffeln
garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, gut ausdämpfen lassen. Wasser mit Walnussöl und dem Salz
aufkochen. Mehl in einem Schütt zufügen. Direkt verrühren und so lange weiter rühren, bis sich ein heller
Belag auf dem Topfboden bildet. Dann den heissen Teig aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel
umfüllen. Nach und nach die Eigelbe zufügen. Die trockenen Salzkartoffeln in eine Schüssel pressen. Den
Teig zufügen und mit etwas Muskat und den Nüssen rasch zu einem Teig verarbeiten. Öl zum Frittieren
erhitzen. Mit Hilfe eines Löffels kleine Klösschen abstechen und auf ein Stück Backpapier setzen. Dieses
Stück Backpapier in das 170 Grad heisse Fett geben und die Klösschen ca. 3 Minuten frittieren lassen.
Das Backpapier für die nächsten Klösschen weiter verwenden. Kurz vor dem Anrichten die Klösschen
erneut kurz ins heisse Fett geben und kross ausbacken. Bevor man die Krusteln anrichtet, lässt man sie
kurz auf Küchenkrepp abtropfen.
Tipp: Diese, ursprünglich als Sättigungsbeilage gedachten Krusteln
kann man natürlich zu einer Vielzahl von Gerichten servieren. Im Wesentlichen zu Kalb und Wild. Man
kann sie auch nach dem ersten Frittieren eingefrieren und je nach Bedarf leicht angetaut fertig garen. Dabei
ist aber zu beachten, dass man einen hohen Topf verwendet, da das Fett schnell aufschäumen kann.
Das Frischlingsrücken-Filet vom Knochen lösen. Das Fleisch von
Sehnen und Häuten befreien. Etwa 40-50 g schwere Medaillons
schneiden. Mit einem Plattiereisen die Medaillons zart flach klopfen.
Sie sollten nachher nicht dicker als 1 cm sein. Diese Schnitzel nun mit Salz und Pfeffer würzen.
Nacheinander jeweils mit Mehl, Ei und Haselnussblättchen panieren. In einer Pfanne, bei mässiger Hitze
wie ein Schnitzel braten.
Tipp: Auch dieses Gericht kann man sehr schön anders kombinieren. Mit
einer Holunder- oder Steinpilzsosse etwa. Als Beilage eignen sich
fast alle herbst-winterliche Gemüsezubereitungen und zum Beispiel
Spätzle und Schupfnudeln.
Salat mit der Vinaigrette und den Nüssen anmachen. Ein schönes Salatbouquet in der Mitte des Tellers
anrichten. Aussen herum die Krusteln und die Schnitzel anrichten. Nach Belieben noch verschiedene
Nüsse darum herum legen. Als frische Komponenten kann man zu diesem Gericht auch Preiselbeeren und
Canadische Cranberrys oder diverse Chutneys reichen.