Welches Stück darfs denn sein? Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich gleich gut zum Füllen und
Aufrollen. Je nach Fleischart und Einlagen unterscheiden sich auch die Garzeiten der Fleischröllchen
markant.
Rollchen vom Rind: Am besten eignet sich ein Bratenstück von der
Unterspälte (Unterschale), beispielsweise Saftplätzli. Das Rindsplätzli wird langsam auf nicht zu hoher
Stufe im Ofen oder auf dem Herd je nach Füllung 45 Minuten bis 75 Minuten geschmort.
Röllchen vom Kalb: Plätzli vom Eckstück sind wegen ihrer Grösse
gut geeignet. 15 bis 20 Minuten reichen zum Kurzbraten. Je nach Füllung (etwa Brät) kann sich die Garzeit
auf 30 bis 45 Minuten verlängern.
Rollchen vom Schwein: Für Fleischröllchen ist nur das Nierstück
gross genug. Das Kurzbratenstück ist nach 10-15 Minuten gar. Bei
einer Füllung mit längerer Kochdauer wird die Zeit entsprechend verlängert.
Röllchen vom Geflügel: Bei Truthahn, Poulet und Ente eignet sich
jeweils das Bruststück am besten. Mit einem sehr scharfen Messer können die Brusthälften Längs in
dünne Plätzli tranchiert werden. Am einfachsten ist es, wenn der Metzger das Fleisch schneidet. Die
Zubereitungszeit beträgt je nach FüLlung 10-30
Minuten. Wichtig: Geflügelfleisch muss immer ganz durchgegart werden.
So rollen Sie richtig Grosse Plätzli rollen sich leichter als kleine. je feiner die Füllung, desto einfacher geht
das Aufrollen von der Hand. Die Einlage nicht bis zum Rand auftragen. Fleischtranchen von der schmalen
Seite her aufrollen, damit die Füllung nicht austreten kann. Die Rollen mit Küchengarn zweimal abbinden
oder mit einem stabilen Zahnstocher fixieren.
Die Niedergarmethode Röllchen aus Kalbs-, Schweine- oder Geflügelfleisch werden
besonders zart mit der Niedergarmethode. Das Fleisch wird dabei kurz, aber heiss angebraten. Danach
wird es im vorgewärmten Backofen nachgegart. Diese Garmethode eignet sich besonders, wenn Gäste
erwartet werden, da die Fleischrollen nach dem Anbraten bis zu 50 Minuten im Ofen verweilen können. Bei
den verschiedenen Fleischsorten sind die Brat, Gar- und Warmhaltezeiten unterschiedlich.
Schwein Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 30 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten - bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.
Kalb Anbraten: rundum 5 Minuten. Nachgaren: 25 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.
Geflügel Anbraten: rundum 6 Minuten. Nachgaren: 20-30 Minuten bei 80 Grad. Warm
halten: bei 60 Grad bis zu 20 Minuten.