Wie macht man Pasta con le sarde? (Sizilien)

Für 4 Servings

Zutaten

50 g Fenchelgrün

- oder

40 g Frischer wilder Fenchel

5 Litr. Salzwasser

1 Essl Weinbeeren

2 EL Zwiebeln

- gehackt

8 EL Olivenöl

4 Sardellenfilets

40 g Pinienkerne

1 1/2 EL Tomatenpüree

2 Prisen Gemahlenem Safran

- oder

1/2 TL Zerriebenen Safranfäden

250 ml Wasser

Salz

Schwarzer Pfeffer

225 g Sardinen (netto)

- in Olivenöl aus der Dose

- abgetropft

500 g Pasta

45 g Ungewürztes Paniermehl

REF

- Michäl Merz

- Meyer's 16/2002

- Erfasst von Rene Gagnaux

:> In MEYER'S 1312002 findet sich einige Seiten vor dem Kochbrief- :> kasten eine Reisereportage über Palermo. Als eines der Musts :> wird hier Pasta con le sarde erwähnt. Schon der Kurzbeschrieb :> des Gerichts macht mich gluschtig. Mit dem ganzen Rezept könnten :> Sie mir eine Riesenfreude machen.

:> Kennen Sie das Rezept für die Spezialität Pasta con le :> sarde aus Palermo? So weit mir bekannt ist, besteht die :> Sauce aus Sardinen (auch aus der Dose möglich?), wildem :> Fenchel, Pinienkernen und Rosinen.

Kein Wunder, stösst diese sizilianische Spezialität auf grosses Interesse: In Pasta con le sarde - Pasta mit Sardinen - verbinden sich der Duft von Safran und wildem Bergfenchel, die Schärfe von Sardinen und Sardellen, die Süsse von Rosinen und das nussige Aroma von Pinienkernen zu einer wunderbaren Harmonie. Ein besonderer Genuss. Bei uns sind frische Sardinen nicht immer erhältlich, doch das Gericht kann auch mit Dosensardinen zubereitet werden. Und der bei uns nicht heimische wilde Fenchel wird durch das Grün von normalem Gartenfenchel ersetzt. Die ideale Teigwarensorte sind Bucatini (lange schlanke Röhren). Hier ein Rezept für die Verwendung von Büchsensardinen, anschliessend die Hinweise für die Zubereitung mit frischem Fisch.

Fenchelgrün (oder frischer wilder Fenchel) waschen und in kochendem Salzwasser zehn Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. In diesem Wasser später die Pasta kochen. Fenchelgrün etwas abkühlen lassen, ausdrücken und hacken.

Weinbeeren mindestens 15 Minuten lang in mehrfach gewechseltem kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und hacken.

In einer Bratpfanne gehackte Zwiebeln in Olivenöl gut andünsten. Sardellenfilets (Anchovis), fein gehackt, dazugeben. Rühren und dabei die Stückchen mit der Kelle zerdrücken, bis eine Paste entsteht. Fenchelgrün dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren bei mässiger Hitze 5 Minuten garen. Pinienkerne, gehackte Weinbeeren sowie Tomatenpüree, das zuvor zusammen mit gemahlenem Safran (oder zerriebenen Safranfäden) in lauwarmem Wasser aufgelöst wurde, dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Gut vermischen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Sardinen in Olivenöl aus der Dose, abgetropft, hinzufügen. Ein paar Mal in der Sauce wenden und die Pfanne vom Herd nehmen.

Fenchelwasser wieder aufkochen und darin die Pasta garen. Gekochte abgetropfte Teigwaren in der Sardinensauce wenden. Ungewürztes Paniermehl, im Ofen oder in einer Pfanne leicht geröstet, darüber streuen und nochmals wenden. Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen.

Verwendung von frischen Sardinen Von 450 Gramm Sardinen die Köpfe wegschneiden, Schwanz und Gräten entfernen, Sardinen unter fliessendem kaltem Wasser gut waschen und alle Eingeweide- und Grätenreste wegspülen. Abtropfen lassen. Die frischen Sardinen bereits nach dem Garen der Sardellen und des Fenchelgrüns dazugeben. Dazu den Inhalt der Pfanne zur Seite schieben und so viele Sardinen, wie Platz haben, auf den freien Pfannenboden legen. Auf beiden Seiten eine knappe Minute garen, zur Seite schieben und die nächste Portion Sardinen garen. Dann erst Pinienkerne, Weinbeeren und Tomaten-Safran-Flüssigkeit beifügen und das Gericht wie vorher geschildert fertigstellen.


Stichworte	Italien, Nudel, Sardine, Teigware

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