Agnello della Signoria

Für 4 Servings

Zutaten

100 g Prezzemoloblätter

- (1)

2 EL Prezzemoloblätter

- (2)

8 Knoblauchzehen

4 Pelatitomaten

- aus der Dose, abgetropft

4 EL Parmesan

- frisch gerieben

1 kg Lammgigot

- entbeint,

- in Würfel # 2 1/2 cm

Salz

Schwarzer Pfeffer

500 g Kartoffeln, fest auskochend

Olivenöl

150 ml ; Wasser, Menge anpassen

REF

- Rubrik Michäl Merz

- Beobachter, 05/02

- Erfasst von Rene Gagnaux

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Die Pelatitomaten in der Faust zerdrücken. Den harten Stielansatz entfernen. Im Mixbecher mit den gut gewaschenen und abgetrockneten Prezzemoloblättern (1), dem geschälten Knoblauch und dem Käse zu einer cremigen Masse pürieren. Ein Drittel dieser Masse mit dem Lammfleisch vermengen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Glas- oder Metall-Bratenschüssel leicht mit Öl und danach etwas mit der Prezzemolomischung ausschmieren.

Die Kartoffeln schälen, in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben auf dem Boden einander überlappend auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und erneut mit etwa von der Prezzemolomischung bestreichen.

Mit etwas Olivenöl beträufeln. Alles Fleisch locker darüber ordnen. Mit wenig Öl beträufeln.

Die restlichen Kartoffelscheiben darüber schichten und mit dem Rest der Prezzemolomischung bestreichen.

Erneut mit einigen Tropfen Öl überträufeln. Mit Salz und Pfeffer grosszügig überstreuen.

Sehr vorsichtig Wasser den Wänden entlang unter das Fleisch giessen.

Offen während 45 bis 50 Minuten im Backofen backen. Ab und zu etwas vom entstehenden Bratensaft vorsichtig aus der Form schöpfen und über das Gericht giessen.

Die Backofentemperatur auf 170 Grad erhöhen und das Gericht in weiteren 90 Minuten fertig garen.

Wenn das Fleisch mit einer Bratengabel leicht zu durchstechen ist, kommt das Gericht aus dem Backofen.

Mit Prezzemolo (2) bestreuen und auftragen.

Die Tricks des Küchenchefs Glattblättriger Prezzemolo (italienische Petersilie) ist für handfeste Gerichte perfekt und verleiht ihnen eine kraftvolle Sellerie- und unverkennbar italienische Note.

Verwenden Sie entweder Jungknoblauch - so genannten 'ail doux' - oder der Länge nach halbierten, ausgewachsenen Knoblauch ohne Keimling. So verliert der Knoblauch seine gefürchtete Duftwirkung.

Pelatitomaten sind praktisch. Allerdings besitzen auch sie einen harten Stielansatz. Indem man die Tomate in der Faust zerdrückt, bleibt der Ansatz zurück und kann leicht entfernt werden.

Weil das Lammfleisch nicht rosa bleiben muss, sondern lange gegart wird, darf für einmal tiefgekühltes Fleisch verwendet werden.

Verwenden Sie wirklich fest auskochende Kartoffeln, denn bei der langen Garzeit würden stärkereiche Knollen matschig zerfallen. Der Clou dieses Gerichts ist aber, dass Fleisch und Gemüse aus demselben Topf kommen.

Denken Sie daran, das Wasser vor dem Backen vorsichtig dem Gefässrand entlang einzugiessen. Würden Sie es über das fertige Gericht einfüllen, würde ein Teil der Prezzemolomasse abgewaschen und könnte seine Würzwirkung nicht entfalten.


Stichworte	Fleisch, Lamm

Titel - Rubrik - Stichworte