Lamm im Filoteig, Frühlingsgemüse und neue Kartoffeln
Für
4
Servings
Zutaten
4 Lammrückenfilets
- a ca. 120 g
1 Essl Olivenöl
Salz
Pfeffer
Senf
1 Essl Rosmarin
1 Essl Thymian
- beide gehackt
4 Blatt Filoteig
1 Essl Butter
- flüssig
4 Geräucherte Specktranchen
40 g Kalbsbrät
1 Eigelb
1 Essl Schwarzer Sesam
SAUCE
1 dl Rotwein
1 Prise Zucker
1 TL Senf
3 dl Lammfond
- o. Kalbsfond
- zur Hälfte eingekocht
Salz
Pfeffer
10 g Butter
- kalt
FRÜHLINGSGEMÜSE
Junge Rüebli
Frühlingszwiebeln
Romanesco
Eiszapfen
Neue Kartoffeln
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
REF
- Annabelle 08/02
- Erfasst von Rene Gagnaux
Gemüse putzen, nach Bedarf klein schneiden und in Salzwasser gar kochen, Kartoffeln samt Schale
weich kochen.
Lammrückenfilets kurz in heissem Olivenöl allseitig anbraten. Auf Küchenpapier entfetten. Mit Salz, Pfeffer
würzen und etwas Senf und die Kräuter auftragen. Filoblätter ausbreiten und mit flüssiger Butter
bestreichen (Filoteig sollte nicht austrocknen). Blätter zusammenfalten auf ein Rechteck von 20 Zentimeter
Länge und 15 Zentimeter Breite. Specktranchen auf die untere Hälfte legen und mit Brät bestreichen. Filets
darauf legen und den Teig zu einem Päckli einrollen. Enden gut verschliessen, mit Eigelb bepinseln und mit
Sesam bestreuen.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 12 Minuten aufrecht gestellt backen (für besseren Stand in
Ausstechringe stellen). Nach dem Backen 5 Minuten stehen lassen.
Für die Sauce den Rotwein einmal aufkochen lassen, Zucker, Senf und eingekochten Fond einrühren. Die
Sauce abschmecken und die kalte Butter darunter schwingen, bis die Konsistenz stimmt.
Das Gemüse kurz in Olivenöl wenden, abschmecken. Auf Tellern anrichten. Sauce dazugiessen, die
schräg aufgeschnittenen Lammrückenfilets dazulegen und mit Gewürzsträusschen dekorieren.