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Alexander Herrmann - Junge Köche in Deutschland (Info)
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Ihre Kreationen sind eigenwillig, sinnlich, fantastisch, verrückt und manchmal auch provozierend. In
lockerer Folge stellt ServiceZeit KostProbe junge Topköche der Spitzengastronomie bei ihrer Arbeit vor.
Diesmal: Alexander Herrmann. Der Gourmetkoch bereitet im
heimischen Familienbetrieb im fränkischen Wirsberg seine Lieblingsrezepte zu.
"Herrmann#s Posthotel" gibt es schon seit rund 130 Jahren - nicht
zuletzt, weil die ganze Familie mit anpackt. Als Neunjähriger zum Waisen geworden, wuchs der kleine
Alexander im grosselterlichen Betrieb auf, Spülen und Koffertragen gehörten wie selbstverständlich zu
seinem Alltag.
Jahre später ging Alexander Herrmann eigene Wege. Nach Hotelfachschule und Kochlehre arbeitete er bei
Spitzenköchen wie Alfons Schuhbeck. Der mit dem bayerischen Meisterpreis ausgezeichnete Profi kehrte
schliesslich mit gerade mal 24 Jahren in den Familienbetrieb zurück. Ein Besuch in Amerika brachte ihn
auf neue Ideen. "Ich verlor die Angst, Aromen zu kombinieren, die andere für nicht kombinierbar hielten."
_Koch auf Trüffeljagd_ Im Sommer geht Jungkoch Alexander Herrmann hin und wieder im fränkischen
Wald auf die Suche nach einem ganz besonderen Lebensmittel: dem Schiefertrüffel. Diese Delikatesse
kommt nur hier
vor und ist daher ein ganz ausgefallener Gaumenkitzel. Da das Aroma des fränkischen Schiefertrüffels nicht
so stark ist wie das anderer Trüffelsorten, würden tierische Spürnasen von Hunden oder Schweinen, die
üblicherweise die Standorte der kostbaren Pilze erschnüffeln, wenig nützen.
Alexander Herrmann aber braucht keine Hilfe bei der Suche, er weiss genau, wo er die fränkischen Trüffel
findet. Sie brauchen viel Feuchtigkeit, deshalb trifft man sie oft in Schieferbrüchen oder an Birkenstandorten
an. Das geuebte Auge erkennt genau, dass der Boden an solchen Stellen leicht aufgebrochen ist, wo sich
Trüffel unterhalb der Oberfläche verstecken. Mit viel Glück findet man auch schon mal ein tennisballgrosses
Exemplar.
Astronomische Preise, wie für die Trüffel aus Frankreich, zahlt man für Schiefertrüffel zwar nicht, aber mit
100 Euro fürs Kilo muss man schon rechnen.
Die unkonventionellen Gerichte, die Alexander Herrmann aus den Schiefertrüffeln zaubert, geniessen
deutschlandweit einen sehr guten Ruf. Der schwarze Schiefertrüffel sollte - anders als der weisse aus
dem Piemont - vor dem Verzehr erhitzt werden. Gerade in der
Kombination mit Sahne und Butter kommt sein Aroma besonders zur Geltung.
Kontaktadresse: * Herrmann#s Romantik Posthotel & Restaurant
Marktplatz 11 95339 Wirsberg Tel. (0 92 27) 20 80 Fax (0 92 27) 58 60 Internet:
www.alexander-herrmann.de
Rezepte: Rahmsuppe vom fränkischen Schiefertrüffel Bratwürste vom
fränkischen Schiefertrüffel im Sauerkraut-Birnen-Sud
(Trüffelzipfel) Entenbrust-Carpaccio mit grünem Spargel Gebackene
Scampi-Praline auf Vanillezwiebeln Forellenfilet in Senfsauce mit
Kartoffel-Sauerkraut-Püree
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020909/b_3.phtml
:Letzte Änder. : 10.09.2002
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