Die Sauce machts aus: Ein kräftiger Rotwein unterstützt den
Geschmack von Wild besonders gut.
Den Hirschkalb-Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und in
eingesottener Butter allseitig gut anbraten. Anschliessend im Backofen bei 150 Grad etwa 10 Minuten
garen.
Den Bratensatz mit einem kräftigen Rotwein ablöschen, die Sauce einreduzieren, mit Wildfond auffüllen,
nochmals etwas einköcheln lassen und mit kalter Butter aufmontieren.
Die Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den
Teller einen Saucenspiegel geben und das aufgeschnittene Fleisch und die Pilze darauf legen.
Dazu passen sehr gut Preiselbeeren, Capuns (Bündner Krautwickel) und frisches Gemüse nach Saison.