Vorteig: Mehl auf der Arbeitsfläche häufen oder in eine Schüssel
geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe mit Honig oder Zucker und der Hälfte der Flüssigkeit glatt
rühren. 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefe unter Rühren in die Vertiefung giessen. Etwas Mehl vom Rand dazurühren, bis ein dickflüssiges
Teiglein entsteht. Wenig Mehl darüber stäuben, zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich
Risse zeigen.
Teig: Salz auf den Mehlrand streuen. Restliche Flüssigkeit nach und
nach beifügen. Solange wie möglich mit einer Kelle oder dem Teigschaber mischen, dann von Hand zu
einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Kneten, bis der Teig elastisch-glatt ist. Zur Kugel
formen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie oder feuchtem Küchentuch bedecken. Bei
Raumtemperatur gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat # dauert zwischen 45 und 90 Minuten.
Soll das Brot später gebacken werden: In einen genügend grossen
Plastikbeutel geben, gut verschlossen über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
Formen: Den Teig zusammendrücken, bis alle Luft draussen ist. Dann zu
rundem oder länglichem Laib formen. Auf ein Blech mit bemehltem Backpapier geben. Entweder mit Mehl
bestäuben oder mit Wasser benetzen, mehrere Kerben einschneiden und weitere 30 bis 40 Minuten gehen
lassen.
Dreissig bis fünfzig Minuten im unteren Teil des auf 220 Grad vorgeheizten Backofens. Nach zehn bis
fünfzehn Minuten Temperatur auf 175 bis 180 Grad reduzieren, fertig backen.
Test: Auf die Unterseite des Brots klopfen. Tönts hohl, ist es
durchgebacken. In der Form gebackene Brote samt Backpapier herausnehmen, im heissen Ofen Boden
und Seiten bräunen.
Kruste und Glanz: Fertig gebackenes, noch heisses Brot mit Wasser
besprühen oder mit flüssiger Butter oder Milch bestreichen. Mit flacher Seite nach oben auskühlen lassen.
Varianten
* Für Kartoffelbrot lauwarmes Wasser mit 2 bis 6 Esslöffeln Stocki
und 1 bis 2 Esslöffeln Sonnenblumenöl mischen. Statt Flocken: 300 g
mehlige Kartoffeln in 3 dl Wasser (ohne Salz) sehr weich kochen.
Pürieren, auskühlen lassen. Öl durch 1 bis 2 tb Jogurt nature ersetzen. Formen: Teig auf mit Dunstmehl
bestäubtem Backpapier
rechteckig ausziehen, bis er eine Höhe von 2 bis 3 Zentimetern erreicht hat (mit nassen Händen). Mit Öl
bestreichen, backen. Fein zu Wein.
* Für Baguettes Weizen- oder Dinkelweissmehl verwenden. Teig in 2
Rollen mit sich verjüngenden Enden formen. Mit Wasser besprühen, mit Dunstmehl oder Mohnsamen
bestreuen. Mehrmals schräg einschneiden. Für dünne Pains d#epi den Teig mit einer Schere seitlich
versetzt (Tannenzapfenmuster) tief einschneiden und backen.
* Für Vollkornbrot Mischung aus 300 g Ruchmehl 100 g
Weizenvollkornmehl und 100 g Weizenschrot verwenden. Wasser oder Milchwasser durch Molke,
Buttermilch, Sauermilch oder Jogurt nature ersetzen. Kastenform auf 28 bis 32 Zentimeter ausziehen, mit
Backpapier auskleiden. Sehr feuchten Teig nach Rezept 'Alltagsbrot' zubereiten und direkt in die Form
geben, zugedeckt bis zum Rand gehen lassen. Backen.