Wildentenbrust mit weisser Pfeffersauce und mariniertem.
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Junge Wildentenbrüste
Salz und Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
PFEFFERSAUCE
500 g Entenknochen, gehackt
4 EL Öl
1 klein. Zwiebel
100 g Staudensellerie
1 Möhre
6 Wacholderbeeren, angedrückt
Salz
1/2 Litr. Rotwein
AUSSERDEM
25 g Weisse Pfefferkörner
1/2 Litr. Sahne
GEMÜSE
1000 g Rotkohl
2 Zwiebeln in dünnen Scheiben
2 Äpfel
80 ml Portwein
80 ml Rotwein
1 Orange, Saft
1 Stoffsäckchen mit 3
- Wacholderbeeren, 3 Nelken,
- 15 Pfefferkörnern, 1
- Lorbeerblatt
ZUM BINDEN
Zwei rohe Kartoffeln
DEKORATION
Rosmarinzweige
Etwas Sauerkirschkompott
Entenknochen mit allen Zutaten für die Pfeffersauce - ausser dem
weissen Pfeffer selbst und der Sahne - in eine Schüssel geben,
abdecken und an einem kühlen Ort eine Woche marinieren lassen.
Rotkohl mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Mit allen Rotkohlzutaten (ausser den Zwiebelringen)
in eine Schüssel geben und ebenfalls für eine Woche kühl stellen.
Die Entenknochen aus dem Sud nehmen und 5 Minuten kräftig in Olivenöl anrösten. Nun die abgetropften
Gemüse hinzu geben, ebenfalls einige Minuten mitrösten. Mit der Marinadenflüssigkeit ablöschen
ablöschen. Alles kurz aufkochen und die Sahne angiessen.
Separat in einer Pfanne die Pfefferkörner mit Öl bedeckt zwei Minuten anrösten, in einem Sieb abtropfen
lassen und zu den Entenknochen geben. Bei geringer Hitze alles rund zwei Stunden köcheln lassen.
Danach die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Für den Rotkohl die Zwiebelringe in etwas Fett glasig anschwitzen, den Rotkohl samt Marinade dazu
geben und langsam gar kochen. Mit "Biss". Zum Binden am Ende rohe Kartoffeln hinein reiben.
Die Entenbrüste salzen. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, mit den Entbrüsten (ohne Haut) die
angedrückten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige hinein geben. Die Brüste je Seite 5 Minuten
braten. Nach Geschmack einige Minuten im 150 Grad heissen Ofen einige Minuten nachgaren.
Anrichten: Auf jeden Teller eine Portion Rotkohl geben, daneben einen
Spiegel von der Pfeffersauce angiessen. Darauf die gebratene Entenbrust legen. Mit Rosmarienzweigen
und einem Klacks Sauerkirschkompott verschönern.
Getränk: Jürgen Coenen empfiehlt einen kräftigen Rotwein.
O-Titel: Wildentenbrust mit weisser Pfeffersauce und mariniertem
Rotkohl http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/w/wildente.html