Keine Angabe
Info: Begriffe (IV)
Für
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Infotext
INFOTEXT
:Abgänge
: -> Parüren
: Verschnitt von Schlachtfleisch, Geflügelfleisch, Fisch
:ablöschen
: nach dem Anbraten Flüssigkeit zugeben
:aufrahmen
: Die Fettkügelchen der Milch sind leichter als die übrigen
: Bestandteile der Milch. Sie steigen im Lauf der Zeit nach oben und
: bilden eine Rahmschicht - diesen Vorgang nennt man aufrahmen.
:Beurre
: Butter
:Bouillon
: Fleischbrühe / Knochenbrühe
:Consomm#s
: Kraftbrühen
:Consomm#s doubles
: doppelte Kraftbrühen
:escargots
: Schnecken
:flambieren
: heise Speisen mit alkoholhaltiger Flüssigkeit (45% oder höher)
: übergiessen und anzünden, in Bewegung ausbrennen lassen
:Florentine
: mit Spinat als Garnitur / Beigabe
:Fond
: allgemein: Geflügel- und Wildbrühe
:Fond blanc (de veau)
: Kalbsbrühe
:Fond (blanc) de volaille
: Geflügelbrühe
:Fond de gibier
: braune Wildbrühe
:Fond de l#gumes
: Gemüsebrühe
:Fumet
: allgemein: Fischbrühe
:Fumet de poisson
: Fischbrühe
:Fond de veau brun
: braune Kalbsbrühe
:Grandjus
: grosse braune Brühe
:karamelisieren
: Zucker in der Pfanne schmelzen (gegebenenfalls auch bräunen)
: lassen
:Krustentiere
: Hummer, Krebs
:Parüren
: -> Abgänge
: Verschnitt von Schlachtfleisch, Geflügelfleisch, Fischen
:Potages aux l#gumes
: Gemüsesuppen
:Potages brun li#s
: gebundene braune Suppen
:Potages crèmes
: Rahmsuppen / Cremesuppen
:Potages li#s
: gebundene Suppen
:Potages pur#es
: Püreesuppen
:Potages velout#s
: legierte Suppen / Samtsuppen
:raifort
: Meerrettich
:Remouillage
: Helle Nachbrühe
:Sachet d'epices
: Gewürzbeutel
:Schalentiere
: Muscheln
:Schalotten
: kleine Zwiebeln (eigene Sorte)
::Truffes
: Trüffel
:Quelle : DAA
:erfasst: tom
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