Legierung oder Liaison ist eine Mischung vorwiegend von Eigelb und Sahne. Sie dient zum Legieren von
Suppen, Saucen und Pürees. Liaison macht die Zubereitung konsistenter und verleiht ihnen ein zartes,
samtweiches Gefüge.
Beim Trennen der Eier ist darauf zu achten, dass die Hagelschnüre sorgfältig vom Dotter entfernt werden.
Dadurch erübrigt sich ein weiteres Passieren legierter Suppen und Saucen.
: Bedarf für 1 l Suppe -> 1 Eigelb und 100 ml Sahne
:
: Bedarf für 1 l Sauce
: oder Puree -> 2-4 Eigelb und 50-200 ml Sahne
Damit sich die Liaison gleichmässig vermischt, rührt man zunächst einen Teil der Suppe in die Liaison,
dann wird dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe gerührt.
Bei Suppen darf die Legierung nicht mitkochen, denn durch den geringen Stärkeanteil würde das Eigelb
ausflocken, gerinnen.
Bei Saucen, die durch die Bindung einen höheren Stärkeanteil aufweisen, oder bei Puree kann die
eingerührte Liaison kurz it aufkochen; die dichtere Konsistenz verhindert die Gerinselbildung des Eigelbes.
Zum Legieren muss die Suppe auf jeden Fall kochend heiss sein, damit das Eigelb der Liaison genügend
Wärme zum Abbinden vorfindet.
Suppe in einer Wasserbadkasserolle (Bain-marie) giessen. Butter in
Flocken unterrühren; gegebenenfalls noch salzen. Die Suppe zugedeckt warm halten, damit sich keine
Haut bildet.
Wurde der geschmacksbildende Grundstoff als zerkleinerte Einlage separat gedünstet, so gibt man ihn
jetzt der fertigen Suppe bei.