Unverzichtbare Grundlage für geschmackvolle Saucen und Suppen sind die entsprechenden Fonds. Für
Fischgerichte ist daher ein Fond aus Fischabschnitten und Karkassen gekocht ein Muss. Wie dieser
hergestellt wird und was dabei zu beachten ist, das erfahren Sie hier.
_Tipps:_
* Fonds für Fischsaucen werden aus Gräten und Fischköpfen
hergestellt. Doch auch bei Fonds gilt: nur qualitativ gute
Grundprodukte versprechen auch einen guten Fond - frische
Fischabschnitte sind daher ein Muss. * Der Fischfond wird durch
Auskochen der Gräten mit Gemüse und Kräutern gewonnen (im Gegensatz zu Fleischfonds darf er nicht
zu lange kochen, max. 30 Minuten), er wird nicht mit Salz gewürzt, da er als Basis für die
Weiterverarbeitung dient und erst dann endgültig abgeschmeckt wird.
* Fischfonds gibt es hell aus Gräten, Weisswein, Gemüse und Wasser
und die sog. Dunklen "Krebs- oder Hummerfonds" aus Karkassen,
Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser. * Ungeeignet zum Zubereiten
von Fischfonds sind Gräten von Fettfischen wie Lachs und Aal. Da ihr fettreiches Fleisch den Fond trüb und
tranig schmecken lässt. * Um
einen besonders feinen Fond zu erhalten, sollte der Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes
Spritzsieb passiert werden. * Um
einen intensiveren Geschmack zu erreichen wird der passierte Fond noch bis auf die gewünschte Stärke
eingekocht. * Erkaltete Fonds
können problemlos eingefroren werden, am beste portionsweise in kleinen Gefrierdosen.