Die recht junge, aus Amerika kommende Maisform "Zuckermais" mit zarten, angenehm süss
schmeckenden Körnern erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Denn die knackig frischen Maiskolben
schmecken sowohl roh geknabbert als auch gegart. Wie vielseitig man das wunderbar süsse Gemüse
zubereiten kann verrät Susanne Hornikel.
_Infos zum Zuckermais_
* Die Urformen des Mais wurden schon 5000 v. Chr. im südlichen Mexiko
angebaut. Den vermutlich aus Mutationen entstandenen Zuckermais gibt es erst seit Mitte des 19.
Jahrhunderts. Besonders beliebt ist er in den USA, dem heute wichtigsten Anbauland. Nach Deutschland
kam er erst nach dem zweiten Weltkrieg. Heute wird er hauptsächlich in Nordbaden und Südbaden, in der
fränkischen Schweiz, in Hessen, an der Bergstrasse und in Niedersachsen angebaut. Importware kommt
hauptsächlich aus Frankreich. Saison ist bei uns von Anfang August bis Ende Oktober. * Zuckermais und
Futtermais entsprechen sich in
ihrem Äusseren weitgehend. Sie unterscheiden sich dadurch, dass beim Zuckermais die Umwandlung von
Zucker in Stärke langsamer abläuft.
Im sog. Milchreifestadium (dem Erntestadium) kommt es zu einer Art Zuckerstau. * Frischer Zuckermais
zeichnet sich durch prall
glänzende und leuchtend gelbe Körner aus. Kurz nach der Ernte ist der Zuckergehalt am höchsten. Drei
Tage nach der Ernte schwankt der Zuckergehalt je nach Sorte zwischen 4 und 14 %. Nicht mehr süss
schmeckt ein Maiskolben sechs Tage nach der Ernte, da sich der Zucker in Stärke umgewandelt hat. *
Maiskolben werden vom Erzeuger zum
Handel gekühlt transportiert. Nach dem Einkauf sollte man die Kolben sofort in den Kühlschrank legen und
am besten noch am gleichen Tag essen. * Die Maiskolben können roh abgeknabbert werden, man kann sie
dünsten, kochen, grillen und backen. Gekocht wird Mais in mit Butter und Zucker aromatisiertem Wasser,
gibt man noch etwas Milch dazu, wird das Aroma noch besser. Mais erst nach dem Kochen salzen und
nicht in Salzwasser kochen, da sonst die Körner hart werden. Die Kochzeit beträgt ca. 15 Minuten. Der
Mais ist gar, wenn sich die Körner leicht vom Kolben lösen lassen. * Maiskolben lassen sich
einfrieren, indem man sie 5 Minuten in kochendes Wasser legt, dann gut abtropfen lässt und in luftdicht
verschlossene Gefrierbeutel gibt. Im Gefrierfach sind sie so ca. 8 Monate haltbar. Aufgetaut werden die aus
dem Gefrierbeutel genommen Kolben ca. 10 Minuten in kochendem Wasser.