Lauchstengel längs halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden.
Davon längs feine Juliennestreifen schneiden.
Wasser aufkochen. Reis und etwas Salz einstreuen und achtzehn bis zwanzig Minuten köcheln. Nach
zehn Minuten den Lauch beifügen.
Den Fisch mit Haushaltpapier abtrocknen und mit der Hautseite nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitronen in dünne Scheiben schneiden und den
Lachs damit schuppenartig vollständig bedecken. In der Mitte in den 180 oC heissen Ofen schieben und je
nach Dicke acht bis fünfzehn Minuten backen.
Für den Zitronenschaum in einem Pfännchen die Butter schmelzen. Die Schalotte dazuraffeln und
andünsten. Mit Fischsud ablöschen, Zitronensaft dazupressen und etwas Schale dazuraffeln. Auf hoher
Hitze zehn Minuten einkochen. In eine Schüssel sieben und leicht abkühlen. Die Eier aufschlagen und
zugeben. In einer Pfanne etwas Wasser aufkochen und die Schüssel darauf stellen. Mit Schwingbesen
oder Handrührgerät so lange schlagen, bis ein luftiger Schaum entstanden ist. Von der Pfanne nehmen und
noch kurz weiterschlagen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Reis abgiessen. Die Butter in Flocken darunter ziehen. Den Lachs mit einem scharfen Messer Tranchieren.
Auf vorgewärmte Teller legen, mit dem Zitronenschaum umkränzen und den Reis dazu anrichten.