Das Lachsfilet in Streifen schneiden, mit der Sahne in einen Cutter geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
So lange cuttern, bis die Masse leicht zähflüssig ist und glänzt. Dann Pernod dazugeben und noch mal
kurz cuttern.
Die Masse in gebutterte Souffléförmchen geben und im 180 Grad (Ober-Unterhitze) heissen Ofen so lange
backen, bis die Masse zu
steigen beginnt. Den Ofen ausschalten und das Soufflé noch 5 Minuten ziehen lassen.
Weisswein in eine rundbauchige Stielkasserolle geben. Die Eigelb zugeben und unter Rühren langsam
erwärmen. Den Topf vom Herd ziehen, wenn die Sauce anfängt dick zu werden. Dann das Olivenöl
unterrühren und so lange weiterschlagen, bis der Topfboden abgekühlt ist. Estragon untermischen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort in eine Schüssel oder Sauciere umgiessen.
Die Soufflés anrichten und die Sauce dazu servieren.