Die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker (1) im Cutter nochmals fein mahlen; die Masse soll zu klumpen
beginnen (*).
Das Eiweiss mit dem Salz sehr schaumig aufschlagen. Dann löffelweise Zucker (2) einrieseln lassen und
so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, feinporige Masse entstanden ist. Die Vanilleschote der Länge
nach aufschneiden, die Samen herauskratzen und unter den Eischnee ziehen. Die Mandelmischung
portionenweise ebenfalls unter den Eischnee heben. Zuletzt die Bittermandelessenz untermischen.
Mit feuchten Händen aus dem Teig knapp 2 cm grosse Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes
Blech setzen. Mit Puderzucker bestäuben. Bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden antrocknen lassen.
Die Amaretti im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille zehn Minuten backen; dabei
während der letzten zwei Minuten die Ofentüre leicht öffnen. Die Amaretti herausnehmen und auskühlen
lassen. Zum Aufbewahren in eine gut verschliessbare Dose geben und nach Belieben einen Apfelschnitz
dazulegen, damit sie schön weich bleiben.
(*) Mandeln- möglichst fein: Für einen ausgeprägten
Mandelgeschmack und eine zarte Konsistenz der Amaretti ist es wichtig, dass man die bereits
gemahlenen Mandeln zusammen mit Zucker nochmals in einem Cutter mahlt. Dies allerdings nur gerade
so lange, bis die Masse leicht zu klumpen beginnt. Mixt man sie nämlich zu intensiv, tritt das Öl der
Mandeln aus, und die Masse lässt sich nicht mehr homogen unter den Eischnee ziehen. Wer keinen
Cutter besitzt, kann die Mandel-Zucker-Mischung auch im Mörser mahlen, was
jedoch ziemlich kraftaufwändig ist.