Souffle: Das Souffle kommt als luftiges, zartes Gebilde aus dem Ofen
~ wenn es fachgerecht zubereitet wurde. Halt wird ihm durch eine stärkehaltige Grundmasse verliehen,
welche in der Regel eine Bechamel (weisse Sauce) ist. Dieser Sauce werden Eigelb, und je nach Rezept
gekochte oder rohe, zerkleinerte oder pürierte Zutaten beigemischt. Zum luftigen Steigen verhilft dem
Souffle steifgeschlagener Eischnee. Das Offnen der Ofentür während des Backens bekommt ihm
ebensowenig wie Durchzug, und nach dem Backen muss es sofort serviert werden: Je feuchter ein Souffle
inwendig ist,
desto schneller fällt es in sich zusammen.
So wird's gemacht: Wichtig ist die richtige Form. Sie ist rund, hat
eine gerade Wand und besteht aus dünnwandigem, ofenfestem Glas oder Keramik. Beim Vorbereiten der
Form sollten Sie nur den Boden einfetten, damit sich das gebackene, schön gestiegene Souffle ein paar
Sekunden länger an der fettfreien Wand 'festhalten' kann. Nach dem Einfetten bestreuen Sie den Boden mit
Paniermehl, gemahlenen Nüssen oder Gützlibröseln.
Nun kochen Sie eine dickflüssige Bechamel-Sauce. Die Sauce lassen Sie
auskühlen, damit das Eigelb nicht stockt. In die kalte Sauce rühren Sie nun Eigelb und je nach Art des
Souffles weitere Zutaten: für
süsses Souffle geschnittene oder pürierte Früchte, Beeren und Zucker, für pikantes Souffle z.B.
Gemüsepüree, gehackte gedünstete Pilze, kleingeschnittener Fisch (frisch oder geraucht), gehackter
Schinken oder Reibkäse.
Nun schlagen Sie das Eiweiss zu steifem, aber geschmeidigem Schnee.
Ein Vorteil ist, wenn Sie es vorher kühl gestellt haben; Hilfsmittel sind eine Prise Salz, Maispuder oder
Backpulver. Einen Viertel des Eischnees mischen Sie unter die Grundmasse, dann geben Sie diese zum
restlichen Eischnee und ziehen sie mit dem Gummischaber locker darunter. Beim Einfüllen achten Sie
darauf, dass die Form nur zu ca.
3/4 gefüllt ist.
Gebacken wird das Souffle immer im unteren Teil des Ofens. Für ein grosses Souffle muss ein
konventioneller Ofen auf 180 oC, für Portionensouffles auf 200 oC vorgeheizt sein. Ein Heissluftofen wird auf
160 oC für grosse, und auf 180 oC für kleine Souffles vorgeheizt. Kleine Souffles sind schneller gebacken
als grosse, bei engen oder dickwandigen Formen kann sich die Backzeit verlängern.
Nach der in den Rezepten angegebenen Backzeit können Sie sicherheitshalber mit einem Holzspiesschen
die Garprobe machen.
Während des Backprozesses dürfen Sie jedoch die Backofentür nicht öffnen.
Soufflemasse als Füllung: Soufflemasse können Sie auch in Gemüse
füllen. Je nach Saison eignen sich im Winter kleine vorgekochte Wirzköpfe, bei denen die Masse zwischen
die Blätter gefüllt wird, im Sommerhalbjahr füllen Sie vorgekochte und ausgehöhlte Kohlrabi, Patissons,
Peperoni usw. oder nicht vorgekochte Tomaten.
Auflauf: Aufläufe sind die gehaltvolleren, etwas schwereren
Verwandten des Souffles. Anstelle der Grundsauce verwenden Sie Getreidebrei wie z.B. Milchreis, Griess-,
Weizen-, Hirse- oder
Maisbrei oder eingeweichte Backwaren wie Brot, Zwieback oder Kuchen.
Wie beim Souffle kommt Eigelb (aber eine kleinere Menge) hinzu, und Gemüse, Käse, Fisch, Fleisch für
pikanten, Früchte oder Beeren für süssen Auflauf. Sie können ihn auch zusätzlich mit Quark oder Butter
anreichern. Am Schluss wird die Masse mit Eischnee (weniger als beim Souffle) gelockert. Der
Backvorgang entspricht demjenigen des Souffles.
Gratin: Gratinieren heisst überbacken. Wenn Sie also Gemüseresten
in eine Form schichten, mit Reibkäse überstreuen und mit Butterflocken belegen und das Ganze im Ofen
überbacken, haben Sie bereits einen einfachen Gratin. Es geht aber auch raffinierter! So wird's gemacht:
Für einen Gratin können Sie grundsätzlich jede
ofenfeste Form verwenden. Vorzugsweise nehmen Sie jedoch eine weite flache, denn je grösser die
Oberfläche ist, desto grösser wird auch die begehrte Kruste. Für Dessertgratins sind kleine
Portionenformen am attraktivsten, für Schalen- und Krustentiergratin
Original-Muschelschalen.
Gratins unterscheiden sich nicht nur durch die Zutaten, sondern auch durch den Guss. Beim Gratin
dauphinois besteht er z.B. aus Milch und Eigelb und wird über rohe, mit Reibkäse vermischte
Kartoffelscheiben gegossen. Für delikate Dessertgratins verrühren Sie Rahm und Eigelb, nach Belieben
auch etwas Quark, und verteilen das Ganze über geschnittene rohe Früchte oder Beeren. Für Gratins, die
als ganze Mahlzeit serviert werden und darum etwas gehaltvoller sein dürfen, nehmen Sie Bechamelsauce,
die Sie nach Belieben mit Reibkäse anreichern oder mit Senf, Curry, Safran, Muskat oder Kräutern würzen.
In der Wahl der Gratinzutaten sind Sie frei - Lust und Laune sind die
besten Köche. Mit Ausnahme von Fisch und Wurst sollte alles vorgekocht sein, denn die Backzeit würde
als Garzeit nicht ausreichen. Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren, Reis, Getreide, Fleisch usw. können beliebig
zusammenkomponiert und gratiniert werden. Ideal ist der Gratin auch für Restenverwertung. Damit die
Zutaten an der Form nicht kleben, wird sie gut ausgebuttert.
Überbacken wird der Gratin im oberen Teil des Ofens. Die Hitze sollte 220 bis 250 oC betragen, damit eine
schöne Kruste entsteht, jedoch der Inhalt nicht austrocknet.