Frische Morcheln gründlich waschen, dann fein hacken. Getrocknete Morcheln 1/2 Stunde in warmem
Wasser oder Milch einweichen.
Abschütten, gründlich spülen und ebenfalls hacken.
Die Spargeln um 1/3 kürzen, am hinteren Ende leicht schälen, dann der Länge nach halbieren und schräg
in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf knackig
garen; dies dauert acht bis zehn Minuten. Gut abtropfen lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Kerbel ebenfalls hacken.
Die Kalbsplätzchen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Olivenöl und Butter
hineingeben und die Kalbsplätzchen darin beidseitig kurz, aber kräftig braten; sie sollen innen noch rosa
sein. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen zehn bis fünfzehn Minuten
nachgaren lassen.
Inzwischen im Bratensatz die Schalotten andünsten. Die Morcheln beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten.
Mit Weisswein und Bouillon
ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nun den Rahm dazugiessen und alles noch so lange
kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Spargeln in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen. Über die
Kalbsplätzchen verteilen und mit Kerbel bestreuen.