Für den Teig die Butter fünfzehn Minuten in den Tiefkühler stellen.
Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. Kalte Butter direkt dazureiben.
Mit einem grossen Küchenmesser feinkrümelig durchhacken. Eier und Milchwasser verquirlen, beifügen,
von Hand rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zugedeckt kalt stellen. Den Boden der Form mit
Backpapier belegen.
Für die Füllung die Fleischbouillon aufkochen. Weggli damit übergiessen und zugedeckt stehenlassen, bis
sie durch und durch weich sind. Die Zwiebel und die Kräuter fein hacken.
Den Speck fein würfeln. In einer beschichteten Bratpfanne hell ausbraten. Zwiebeln beifügen und glasig
dünsten. Dann die Kräuter dazugeben, mischen und beiseite stellen.
2/3 des Teiges auf wenig Mehl auswallen. Die Form damit auslegen, so dass der Teig 1 cm über den
Formenrand lappt. Den Boden dicht einstechen. Restlichen Teig als Deckel auswallen. Dicht einstechen.
In der Mitte ein Loch ausstechen, damit der Dampf abziehen kann. Auf Backpapier legen. Form und Deckel
bis zur Verwendung kalt stellen.
Weggli gut ausdrücken, mit Rindfleisch, Speck-Zwiebel-Gemisch und
Rahm gleichmässig vermengen und kräftig würzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Fleischmasse auf dem Teigboden verteilen und glattstreichen.
Überstehenden Teig auf die Füllung legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und den Teigdeckel darauflegen.
Rand festdrücken. Mit restlichem Ei bestreichen. Im unteren Teil des Ofens vierzig bis fünfzig Minuten
backen.
Dazu passt ein gemischter Blatt- oder Gemüsesalat.
Tipps Feiner wird die Füllung, wenn die Weggli gut ausgepresst und durch ein Sieb gestrichen werden.
Aus den Teigresten Verzierungen ausstechen und auf den mit Ei bestrichenen Deckel kleben.
Speck, Zwiebel und Kräuter weglassen, dafür 1 kleiner Apfel samt Schale zum Fleisch raffeln, 2-3 Esslöffel
Sultaninen und Pinienkerne
beigeben, mit wenig Zitronenschale, Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Und damit die Füllung eine
schöne Farbe bekommt mit 2 Esslöffel Ketchup oder Tomatenpüree mischen.
Nur 1 Weggli verwenden, dafür 1 Ei zum Binden beifügen. Oder 0,5 dl Bratensauce mit 0,5 dl Rotwein und
dem Rahm aufkochen und mit dem eingeweichten Weggli beifügen.
Schneller: Die Fleischtorte mit fertig gekauftem Kuchen- oder
Blätterteig zubereiten.
Mürbeteig wird durch das Backen bröselig-mürbe und knusprig. Dies
verdankt er vor allem dem Butteranteil, der mindestens der Hälfte der Mehlmenge entsprechen muss. Je
nachdem, ob Zucker oder Salz (oder gesalzene Butter) beigemengt wird, spricht man vom "süssen" oder
vom "gesalzenen" Mürbeteig. Der geriebene Teig ist eng mit dem Mürbeteig verwandt. Aus der Art, wie er
zubereitet wird, wurde sein Name abgeleitet: Kalte Butterstückchen werden von Hand mit dem Mehl
verrieben, bis die Masse gleichmässig krümelig ist. Dieser Teig wird mit weniger hohem Fett- respektive
Butteranteil als der
Mürbeteig und ohne Ei zubereitet. Speziell für pikante Wähen und Pizzen geeignet ist der Hefeteig. Durch
die Beigabe von Hefe (auch Trockenhefe) wird der Teig luftig. Er ist ausserdem weniger fetthaltig als der
geriebene Teig oder der Mürbeteig. Ein Klassiker ist natürlich der Blätterteig. Sein Geheimnis liegt in der
speziellen Art, ihn auszuwallen (tourieren). Dabei werden die ausgewallten Teigplatten nach einem
vorgegebenen System immer wieder gefaltet und erneut ausgewallt, damit beim Backen die blättrigen
Schichten entstehen.