Die Blätter der Selleriestangen wegschneiden (sie können tiefgekühlt und später zum Aromatisieren von
Suppen, Saucen, Bouillons und so weiter verwendet werden). Bei den äusseren, breiten Stengeln wenn
nötig die Fäden abziehen (wie beim Rhabarber).
Anschliessend in drei Zentimeter breite Stücke schneiden (ergibt etwa 2/3 vom Ausgangsgewicht).
Selleriestücke in siedendem Salzwasser eine bis zwei Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt
abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Rohschinken in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in wenig Butter glasig dünsten.
Rohschinken beifügen und eine Minute mitdünsten. Selleriestücke beifügen, fünf Minuten unter Wenden
dünsten, würzen. Mit Bouillon ablöschen und fast einkochen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen.
Den Sellerie lagenweise mit dem Parmesan in die vorbereitete Form schichten. In der Mitte des Ofens
zehn bis fünfzehn Minuten überbacken.
Dazu passt lauwarmer Kartoffel- oder Linsensalat.
Tipps&Varianten Die feinen hellgrünen Herzstengel des Stangenselleries können auch für Salat beiseite
gelegt werden, weil sie sehr zart sind und sich zum Rohessen eignen.
Die Selleriestangen etwas länger blanchieren, damit sie nicht in der Bouillon geschmort werden müssen.
Zwei bis drei Eier mit etwas Pfeffer verquirlen. Die Stangen erst in verquirltem Ei, anschliessend im
Parmesan wenden. In eine gebutterte, ofenfeste Form legen, mit übriggebliebenem Ei übergiessen. In der
Mitte des vorgeheizten Ofens zehn bis fünfzehn Minuten überbacken.
Schmeckt wunderbar: Stangenselleriesalat. Dafür mit Vorteil nur die
inneren Herzstengel verwenden. Fein geschnitten auf Teller verteilen, mit Aceto balsamico und Olivenöl
beträufeln. Mit reichlich frisch gehobelten Parmesanspänen bestreuen und mit schwarzem Pfeffer aus der
Mühle übermahlen.
Stangensellerie - Jeder kennt die Sellerieknollen - von
Stangensellerie hingegen haben viele zwar gehört - aber noch nicht
gekostet. Bleichsellerie wird er genannt, weil einzelne Sorten durch Zusammenbinden und Einpacken oder
durch Anhäufeln von Erde gebleicht werden. Die zarten Stengel mit dem typischen, deutlich milderen
Selleriearoma sind zum beliebten Apero-Genuss geworden. In
raffinierte Saucen gedippt sind sie zum eigentlichen Partyrenner geworden. Einem Salat beigemischt,
sorgen sie für ein kräftiges Aroma und vertragen sich sehr gut auch mit Äpfeln und Meerrettich.
Etwas ungewohnt ist uns die Verwendung von Stangensellerie als Gemüse. Stangensellerie enthält mehr
Vitamin C als die Knolle, und sein Gehalt an Mineralsalzen - vor allem Kalium - regt den
Stoffwechsel an und wirkt entwässernd. Das typische Aroma verdankt er einem ätherischen Öl, das zudem
die Bildung von Magensäure anregt. Von Juni bis Dezember deckt das einheimische Angebot praktisch den
Bedarf, in den übrigen Monaten beziehen wir das Gemüse aus Italien, Frankreich, Spanien und Israel.