Die Petersilie fein hacken; es soll etwa drei Esslöffeln (bei der Menge 2 Bund) ergeben. Die
Rosmarinnadeln abzupfen und ebenfalls fein hacken. Mit der Butter, dem Paniermehl, dem Senf sowie
etwas Salz und Pfeffer in ein Schüsselchen geben und mit einer Gabel alles gut mischen.
Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter-Butter-Paste auf der Oberseite jedes Filets
ausstreichen. Die
Filets in eine Gratinform oder auf ein Backblech legen. Wichtig: Sie
dürfen einander nicht berühren.
Für den Jus Kalbsfond oder Bouillon, Rotwein, Portwein sowie die Rosmarinzweige (1) in eine Pfanne
geben und auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Die Rosmarinzweige entfernen.
Den Backofen mindestens zehn Minuten auf 230 Grad vorheizen.
Die Lammrückenfilets in die Mitte des Ofen geben und bei 230 Grad etwa zehn Minuten rosa braten;
kleinere Filets haben nur acht Minuten, grosse Stücke etwa zwölf Minuten Bratzeit.
Vom Rosmarinzweig (2) die Nadeln abzupfen und fein hacken. Zur Saucenreduktion geben, diese
aufkochen und die Butter in Flocken beifügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lammrückenfilets aus dem Ofen nehmen und kurz zugedeckt stehen lassen, damit sich der
Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit
Rosmarinjus umgiessen.