Leipziger Allerlei Als Salat mit Frischen Flusskrebse*
Für
4
Portionen
Zutaten
500 g Spargel
250 g Erbsen
200 g Rosa Champignons
2 Schalotten
Öl
Butter
200 g Karotten
2 EL Weißweinessig
Pfeffer & Salz
6 EL Traubenkernöl
1 Bd. Kerbel
20 Flusskrebse
1/2 Bd. Suppengrün
1 Zwiebel
GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES
- K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
Das Thema ist Leipziger Allerlei, das meist aus der Dose als Beilage von zweifelhafter Qualität zum
Schweinebraten serviert wird. Doch nix da mit Dosenöffner. Es gibt einen lauwarmen Salat aus den Zutaten
Spargel, Erbsen, Champignons, Schalotten und Karotten, dazu frisch abgekochte Flusskrebse oder
gebratene Riesengarnelen. Dazu eine Vinaigrette mit viel Kerbel.
Für die nächsten 20 Minuten ist das scharfe Messer das Hauptwerkzeug.
Den Spargel gründlich schälen und in daumenlange Stücke schneiden.
Die Erbsen auspulen, die Schalotten pellen und fein würfeln, die Pilze putzen, die Karotten schälen und in
Scheiben schneiden. Mit dem gezackten Buntmesser sieht das besonders attraktiv aus.
Nun werden die Gemüse eines nach dem anderen in Salzwasser gekocht.
Die Bissprobe signalisiert jeweils den richtigen Gargrad. Wenn alles zu Ihrer Zufriedenheit ist, das Gemüse
aus dem Kochwasser heben und kurz unter kaltem Wasser abschrecken. So ist der Kochvorgang
schlagartig unterbrochen, die Gemüse bleiben jedoch warm.
Nicht gekocht, sondern gebraten werden die Schalottenwürfel und geviertelten Pilze. In einer Mischung aus
Traubenkernöl und Butter zunächst die Schalottenwürfel sacht anziehen lassen, dann die Pilze zufügen
und die Hitze etwas erhöhen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Alle gekochten und gebratenen Gemüse in eine große Salatschüssel geben. Darüber kommt eine
Vinaigrette, die Sie aus Weißweinessig, Pfeffer, Salz, vielleicht einer Spur Senf sowie Traubenkernöl
aufgeschlagen haben. Den frühsommerlichen Pfiff erhält die Salatsauce durch fein gehackten Kerbel. Diese
gekräuterte Vinaigrette über das Leipziger Allerlei geben, alles ganz vorsichtig durchmischen und zehn
Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit schlägt das letzte Stündlein für die Flusskrebse.
In einem großen Suppentopf bringen Sie Wasser zum Kochen, fügen Salz, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt,
zwei Nelken, das geputzte und gewürfelte Suppengrün, die klein geschnippelte Zwiebel sowie einen
Schuss Essig bei. In diesem Sud fünf Krebse töten, die nächsten Tiere erst dann zufügen, wenn das
Wasser wieder sprudelnd kocht. Die Schalentiere werden blitzartig knallrot, insgesamt sollten sie höchsten
fünf Minuten gar ziehen.Die toten Viecher in kaltem Wasser etwas abkühlen lassen, dann die
Krebsschwänze vorsichtig ausbrechen und die Därme herausziehen.
Wer nicht den notwendigen Killerinstinkt am Herd hat, kann auch auf Riesengarnelen zurückgreifen, davon
dürften drei Stück pro Nase reichen. Die ausgelösten Schwänze werden in wenig Öl ein bis zwei Minuten
gebraten. Eine dritte Möglichkeit wären tiefgefrorene, gegarte, ausgelöste Krebsschwänze, die allerdings
mit dem "Original" nicht ansatzweise mithalten können. Allerdings kosten sie auch nur einen Bruchteil.
Krebsschwänze oder Garnelenschwänze zu dem angerichteten Leipziger Allerlei-Salat servieren. Wenn ein
Riesenhunger plagt, ein paar
Scheiben Baguette zum Salat reichen. Und bei Riesendurst? Erste Wahl ist Mineralwasser, aber dann darf
es durchaus ein Glas Weißwein sein.
Mein Favorit wäre ein Sauvignon blanc, denkbar ist auch ein trockener fränkischer Silvaner.
*Leipziger Allerlei als Salat mit frischen Flusskrebsen und einer
Weißwein-Vinaigrette