Blätterteigscheiben ausbreiten und ca. zehn Minuten auftauen lassen.
Spinat gründlich waschen und putzen.
Zwiebel und Knoblauch würfeln. In der Butter glasig dünsten. Spinat tropfnass zugeben und im
geschlossenen Topf zwei bis drei Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale
würzen.
Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Pinienkerne und Spinat grob hacken. Mit den Korinthen mischen.
Weisslacker in fingerdicke Stifte schneiden.
Blätterteigscheiben quer halbieren. Die Hälfte der halbierte Scheiben etwas ausrollen. Auf die
unausgerollten Scheiben in die Mitte ein Stück Weisslacker geben und ca. 1 Esslöffel Spinatfüllung
daraufgeben. Die Ränder mit Eiweiss bestreichen. Die ausgerollten Blätterteigscheiben daraufgeben und
die Ränder gut zusammendrücken. Mit einem Teigrädchen begradigen. Auf ein mit Wasser abgespültes
Backblech setzen. Den Teig mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Gabel einstechen. Im
Backofen bei 200 oC (Umluft: 180oC, Gas: Stufe 3) fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.
Weisslacker; Bierkäse (www.food-from-bavaria.de): Käse mit
weisslicher, lackartiger Schmiere. Er hat die Form eines Würfels mit einer Kantenlänge von 12,5 cm. Er
wiegt circa 1,7 kg oder als abgepackte kleine Würfel 60 g. Die Farbe der Oberfläche ist weiss-gelb,
bedeckt mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere,
ohne eigentliche Rindenbildung. Die innere Farbe ist hell, weisslich.
Der Käse ist halbfest, speckig, aber nicht klebrig. Er reift gleichmässig durch die ganze Masse mit einigen
wenigen Bruchlöchern. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf. Der Fettgehalt beträgt 45 % in
der Trockenmasse. Der Gehalt an Trockenmasse liegt bei 49 % und der Salzgehalt bei 5 %.
Verzehr: Wie der zweite Name "Bierkäse" sagt, wird der Käse gerne zu
einer kräftigen Brotzeit mit Bier verzehrt.
Verbreitung: Bayern
Geschichte: Nach O. Schnetzer wurde der Käse früher im Allgäu auch
als Weissschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die Würfelform soll sich erst allmählich
entwickelt haben. Da die Münchner Bevölkerung einen schärferen Käse wünschte, soll der Weisslacker
erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt worden sein.
Herstellung: Die Kesselmilch (Kuhmilch) wird kurzzeiterhitzt
(pasteurisiert) und zum Einlaben wieder auf 28 bis 32oC abgekühlt.
Nach etwa 80 Minuten wird der Bruch etwa walnussgross geschnitten, wobei die Bruchbehandlung
langsam und vorsichtig erfolgt. Vom Einlaben bis zum Ausschöpfen dauert es 2 bis 3 Stunden, dann wird
auf Spanntischen ausgeschöpft. Nach dreimaligem Wenden werden die Käse für 2 Tage in ein 18 bis 20
%iges Salzbad gelegt (Temperatur 12 bis 15 oC). Danach kommen sie in den Reifungsraum, wo sie 3 bis 4
Wochen geschmiert werden. Am Anfang schmiert man zweimal, später einmal. Der Käse wird dabei immer
wieder mit Salz bestreut. Die Reifung erfolgt 9 Monate in einem Kaltlager bei 7 bis 8oC mit einer Feuchte
von nicht über 95 %. Produzenten/Mengen: Es gibt nur einen
Hersteller im Allgäu, der etwa 80 bis 100 Tonnen produziert.