Pousse Café von weissen Zwiebeln mit Kartoffelcreme
Für
4
Portionen
ZWIEBELSUD
2 Weisse Zwiebeln
140 ml Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
25 g Zucker
350 ml Estragonessig
1 Prise Paprikapulver
5 Weisse Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 Prise Raz el Hanout
1 Litr. Kalbsfond
Salz, Pfeffer
ZWIEBELKOMPOTT
4 Weisse Zwiebeln
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
10 EL Olivenöl
Meersalz, Salz, Pfeffer
Alufolie
KARTOFFELCREME
125 g Kartoffeln
100 ml Milch
25 g Braune Butter
2 EL Sahne, geschlagen
Salz, Muskat
Zwiebelsud: Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in einem
Topf mit 3 EL Olivenöl, einem Thymianzweig und einem Lorbeerblatt bei kleiner Hitze weich schmoren.
Gleichzeitig in einer Pfanne den Zucker karamellisieren, mit Estragonessig ablöschen und Paprikapulver,
Pfefferkörner, Wacholder, Knoblauch und Raz el Hanout dazugeben und zu Sirup einkochen. Drei Esslöffel
von dem Sirup für das Zwiebelkompott abnehmen, den Rest mit dem Kalbsfond auffüllen und auf ca. 1/2 l
Flüssigkeit einkochen, dann auf die weichen Zwiebeln passieren und ziehen lassen. Alles im Mixer pürieren
und durch ein feines Sieb streichen. Zum Schluss mit 100 ml Olivenöl aufmontieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Zwiebelkompott: Alufolie ausbreiten, die Zwiebeln darauf legen und mit
Thymian, Knoblauch, 8 EL Olivenöl und Meersalz bestreuen, gut verschliessen und die Pakete bei 180
Grad im Backofen ca. 40 Minuten weich schmoren. Kurz auskühlen lassen, die Zwiebeln auspacken, dabei
den Schmorsaft auffangen. Die Zwiebeln feinblättrig schneiden. In einer Sauteuse 2 EL Olivenöl erhitzen,
Zwiebeln zugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Die zurückbehaltenen 3 EL Essigsirup zugeben und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelcreme: Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich
kochen, dann durch eine Presse drücken oder durch ein feines Sieb streichen. Mit Milch und brauner
Butter aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken und die Sahne unterheben.
Zwiebelkompott und Kartoffelcreme schichtweise in ein Glas einsetzen, mit etwas Thymian bestreuen und
den heissen Zwiebelsud am Tisch eingiessen.
Pro Portion: 759 kcal / 3176 kJ 17 g Kohlenhydrate, 11 g Eiweiss, 72
g Fett
:Letzte Änder. : 6.06.2005