Saiblinge sind wegen ihres festen, fettarmen und zart lachsfarbenen Fleisches als feine Speisefische
überaus geschätzt. Der Süsswasserfisch, der zur Familie der Lachsfische gehört schmeckt besonders gut,
wenn er pochiert und mit einer geschmackvollen Sauce serviert wird, darüber hinaus ist er gebraten eine
wahre Delikatesse. Worauf es bei der Zubereitung des guten Fanges ankommt, verrät Susanne Hornikel.
_Warenkunde_
* Saiblinge sind sehr feine Speisefische aus dem Süsswasser, die zu
den Lachsfischen gehören. Die Köperform der Saiblinge ist mit der von Forellen ähnlich. Jedoch ist die
Mundspalte verhältnismässig weit und die Schwanzflosse deutlich eingebuchtet. Saiblinge stellen einen
hohen Anspruch an die Qualität ihres Lebensraums, d.h. sie brauchen kaltes und sauerstoffreiches
Wasser.
* Der Saibling zeichnet sich aus durch festes, fettarmes und zart
lachsfarbenes Fleisch. Feine Garmethoden wie Pochieren oder Dünsten, auch sanftes Braten sind ideal
um den Saibling zuzubereiten.
* Beim Einkauf ist Frische oberstes Gebot. Für Saiblinge gilt, wie
für alle Fische, dass sie leicht verderblich sind, weil sie viel Eiweiss und Wasser enthalten.. Nach dem
Kauf sollten sie deshalb möglichst schnell zubereitet und gegessen werden. Wer frischen Fisch nicht
gleich nach dem Kauf verzehren kann, kann ihn kurze Zeit (max.
1 Tag) im Kühlschrank aufbewahren. Dafür den Fisch auspacken und in eine Glas- oder Porzellanschale
legen, diese mit Frischhaltefolie
abdecken und in der kältesten Zone des Kühlschranks aufbewahren.
* Frischemerkmale: Die Haut des Fisches soll noch natürlich glänzen
und nicht unnatürlich gelb oder grau verfärbt, trüb oder gar schmierig blutig sein. Ist die Haut trocken, lag
der Fisch schon längere Zeit an der Luft. Der Fisch sollte keine Dellen haben, frischer Fisch auf dessen
Haut mit dem Finger gedrückt wird, darf keine Delle behalten. Die Haut muss an dieser Stelle sofort wieder
glatt werden. Die Augen fangfrischer Fische sind hell und klar und nicht trüb. Die Kiemen sollten leuchtend
rot sein. Die Kiemenblättchen klar und deutlich zu erkennen und nicht verschleimt oder verklebt sein. Die
Bauchhöhle sollte sauber ausgeweidet und weitgehend geruchlos sein. Bei filetierten Fischstücken ist
darauf zu achten, dass das Fleisch glänzend, fest und elastisch ist und glatte Schnittflächen hat.
Ausserdem darf ein frischer Fisch keinen ausgeprägten Geruch aufweisen. Er riecht lediglich unauffällig
nach Seetang aber niemals penetrant fischig. Der "typische Fischgeruch" ist ganz und gar nicht typisch für
fangfrischen Fisch. Keinesfalls darf ein Fisch faulig, säuerlich oder tranig riechen.
Rezepte: Pochierte Saiblingfilets im Kräutersud Gebratene Saiblinge
mit Zitronenbutter http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/05/24/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 12.06.2005