Aus dem Mehl, den Eiern, den Eigelben, Salz und Öl einen Teig kneten.
Die Semmeln einweichen. Den Spinat entstielen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz
blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut ausdrücken.
Speckstreifen in einer Pfanne auslassen. Zwiebelwürfelchen und Lauchringe darin glasig dünsten.
Die Semmeln gut ausdrücken und mit dem Spinat durch den Fleischwolf drehen.
Die Masse in eine Schüssel füllen, Zwiebel-Lauchmischung,
Kalbsbrät und die Eier zufügen. Alles gut mischen und kräftig pfeffern und salzen.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen, halbieren und mit Eigelb bestreichen. Auf eine
Hälfte etwa alle vier cm einen Teelöffel der Füllung setzen. Die zweite Teighälfte darauflegen.
Die Zwischenräume festdrücken und Rechtecke ausschneiden.
Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Maultaschen einlegen und etwa in acht bis zehn Minuten garziehen
lassen.
Inzwischen die Petersilie waschen, abzupfen und fein hacken. Die Semmelbrösel in der Hälfte der Butter
anrösten.
Die Maultaschen herausnehmen, gut abtropfen lassen und in der restlichen Butter beidseitig leicht braun
braten. Mit Semmelbröseln und Petersilie bestreuen.
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