_Herstellung von Tofu_ Getrocknete Sojabohnen sind das Ausgangsprodukt für Tofu und für Bio-Tofu
müssen diese Bohnen aus ökologischem Anbau kommen. Für
jede Lieferung wird die Gentechnikfreiheit bestätig, aber gewissenhafte Produzenten ziehen noch
zusätzlich Proben und lassen diese in einer aufwändigen Untersuchung kontrollieren. Erst wenn das
Analyse-Labor bestätigt, dass die Proben keine Verunreinigungen
enthalten durch gentechnisch manipulierte Pflanzen, werden die Sojabohnen verarbeitet.
In einem Tank nehmen die steinharten Bohnen 12 Stunden Wasser auf und quellen, nur so lässt sich das
Eiweiss daraus gewinnen. Sie beginnen zu keimen, und es werden Stoffe abgebaut, mit denen sich die
Pflanze vor ihren Frassfeinden schützt, die aber auch für den Menschen nicht gesund sind, Phytinsäure
zum Beispiel, die im Verdacht steht, die Aufnahme von Mineralstoffen zu behindern.
Die gequollenen Bohnen sind um die Hälfte grösser, nicht mehr rund, sondern länglich und glänzen
goldgelb. In einer Trichtermühle werden sie mit Trinkwasser vermengt und gemahlen. Es entsteht
Sojabohnenpulpe, die in einem nächsten Schritt erhitzt wird im Autoklaven, einem Gerät aus Edelstahl, das
wie ein grosser Dampfdrucktopf funktioniert. Durch das Kochen lösen sich die Fasern von den anderen
Inhaltsstoffen der Bohne.
Die nächste Abteilung für die Sojamasse ist der Filter, hier trennen sich flüssige und feste Bestandteile.
20% sind Pflanzenfasern, Okara genannt, und 80% sind Sojamilch. Der Milch wird als Gerinnungsmittel
Nigari zugesetzt - das ist Magnesiumchlorid, ein
Bestandteil von Meerwasser. Ein Rührwerk arbeitet das Gerinnungsmittel ein, und es dauert eine halbe bis
dreiviertel Stunde, bis die Milch gerinnt, d.h. Molke und Eiweiss sich trennen.
Die Molke wird abgesaugt und das Sojäiweiss in einen Presskasten gegeben. Das ist ein perforierter
Edelstahlkasten, durch dessen Löcher die Molke abfliesst. Der übrig gebliebene Quark wird gepresst und
schliesslich in Stücke geschnitten.
Bei der Herstellung von Räuchertofu werden die einzelnen Tofustücke in Sojasosse eingelegt und später in
einer Räucherkammer mit dem Dampf von Buchenholzspänen aromatisiert und gebräunt.
_Tofu und Gesundheit_ In China, wo Tofu seit Jahrtausenden bekannt ist, gilt er als Grundnahrungsmittel,
weil er die Menschen mit allen lebenswichtigen Eiweissen versorgt und zusammen mit Reis eine gesunde
Ernährung garantiert. Tofu liefert sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine und Mineralien, vor allem Calcium, und
da es kein Cholesterin enthält, wirkt es sich positiv auf die Blutfette aus.