"Fines herbes" zu deutsch: "feine Kräuter" nennen die Franzosen eine
Gewürzmischung aus Petersilie, Schnittlauch und Kerbel. Um letzteren geht es heute im "Service Essen
und Trinken". Obwohl Kerbel heute vor allem im Mittelmeerraum reichlich verwendet wird, stammt er
ursprünglich aus Südrussland. Wie er von dort aus in wärmere Gefilde gelangte, ist unbekannt. Auch
hierzulande lässt sich das feine Kraut leicht an einem schattigen Plätzchen im Garten oder im Blumentopf
auf der Fensterbank ziehen. Was sich in der Küche damit anfangen lässt, verrät Herbert Jungbluth, Inhaber
und Küchenchef vom Restaurant "Kräutergarten" im Töpferdorf Adendorf in der Nähe von Bonn.
Kerbel-Vinaigrette:
Alle Zutaten, bis auf den klein gehackten Kerbel, in einem Mixer oder mit dem Pürierstab aufschlagen. Zum
Schluss den Kerbel in die Vinaigrette rühren.
Die Kräutersauce schmeckt zu allen grünen Blattsalaten, aber auch zu kurz gebratenem Gemüse, wie
Fenchel oder Kohlrabi und zu gekochtem Spargel.
Kerbelknollensuppe:
Die Kerbelknollen und die Schalotte schälen, würfeln und in einem Esslöffel zerlassener Butter
anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Weisswein und Gemüsebrühe angiessen und die Kerbelknollen
weich kochen. Das dauert circa 10 Minuten. In der Zwischenzeit das Ker-belkraut klein schneiden. Die
Suppe mit Sahne auffüllen, noch
einmal aufkochen lassen und mit der eiskalten Butter im Mixer oder mit dem Pürierstab schaumig
aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Limette abschmecken. Zum Schluss das
Kerbelkraut in die Suppe rühren und sofort servieren.
Kerbel-Orangen-Hollandaise:
Butter in einem Topf bei geringer Temperatur schmelzen lassen. Auf Seite stellen, bis die Molke sich
abgesetzt hat und dann die geklärte Butter vorsichtig abgiessen oder durch ein feines Tuch giessen.
Den Kerbel klein schneiden. Eine Orange filetieren, die andere auspressen. Die vier Eigelb mit Salz und
Pfeffer würzen und zusammen mit dem Orangensaft bei kleiner Hitze mit dem Schneebesen sehr
schaumig aufschlagen. Das gelingt am besten auf dem Wasserbad, denn wird das Eigelb heisser als 70
Grad gibt es Rührei.
Sobald die Masse schaumig ist, unter ständigem Rühren die geklärte Butter dazugeben. Zu-erst
tröpfchenweise und dann in feinem Strahl.
Anschliessend die Hollandaise mit Limetten-saft, Salz, Pfeffer und
einer Prise Zucker abschmecken und den Kerbel sowie die Orangen-filets in die Sauce rühren.
Die würzig-fruchtige Sauce passt hervorragend zu gebratenem Lachs,
Scampi oder Jakobs-muscheln. Auch zu gekochtem Spargel oder Kohlrabi
schmeckt sie köstlich.