Milch und Butter aufkochen, mit Salz und Muskat würzen, Polentagriess einrühren und bei geringer Hitze
unter gelegentlichem Umrühren ausquellen lassen. Zuletzt das geschlagene Eiweiss unterheben. Die
Polentamasse auf drei Schüsseln verteilen - in die erste Masse
Zitronenthymian unterrühren, in die zweite Masse getrocknete Tomaten und Tomatenmark geben und in die
dritte Masse Oliventapenade unterrühren.
Die drei verschiedenen Polentamassen jeweils in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufform füllen und
kalt stellen.
Spargel im Dämpftopf auf einem Sud aus Wasser, Estragon, Butter, Zitronensaft, Salz und Zucker bissfest
garen. Den noch warmen Spargel in eine Auflaufform geben und mit Arganöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und
Schnittlauch marinieren.
Mit kleinen Förmchen Herzen aus den drei Polentamassen ausstechen.
Die Herzen im Butterschmalz vorsichtig anbraten, dabei Thymian und Rosmarin in das Bratfett geben.
Den Spargel auf eine Platte geben, angebratene Herzen darauf setzen und mit den in mundgerechten
Stücke gezupften Salaten garnieren. Mit einigen Tropfen Arganöl beträufeln, Rohschinken in Röschen
darauf setzen und servieren.