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Grande Cuisine in der "Schwarzwaldstube" (Info)
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Zutaten
_Grandiose Inszenierung_ Pompöse Gourmettempel international berühmter Starköche wie Alain
Ducasse oder puristisch durchgestylte Konzepte wie bei Michel Bras sehen anders aus. Aber die
Schwarzwaldstube, hinter deren Namen allein wohl kaum jemand ein Luxusrestaurant vermuten würde,
entspricht in ihrem Ambiente auch nach 30 Jahren immer noch dem Stil des Hauses, den Patron Heiner
Finkbeiner für die gesamte Traube Tonbach geprägt hat: Luxus bis ins kleinste Detail, bei den
Weingläsern, beim Porzellan und beim Silberbesteck, aber trotz der massiven Holzdecke,
schmiedeeiserner Kronleuchter und anderen Devotionalien Schwarzwälder Kunsthandwerks wirkt der
tagsüber lichtdurchflutete und abends stimmungsvoll beleuchtete Raum nicht erdrückend, sondern
einladend. Fast wirkt das Ganze wie das zurückhaltende Bühnenbild eines Theaters, das nicht von der
grandiosen Inszenierung ablenken soll, deren einziger Mittelpunkt die Gäste und das Essen selbst sind.
Das Weinangebot ist hervorragend und speziell bei den französischen Burgundern (egal ob weiss oder rot)
nicht zu toppen, und Sommelier Stéphane Gass findet immer den Richtigen zum Essen. Restaurantleiter
Ansgar Fischer sorgt für einen geschmeidigen Service, der absolut professionell agiert und trotzdem jeden
Gast persönlich wahrnimmt.
Und was sich als Hauptakt auf den Tellern abspielt, zeigt immer wieder, dass unsere Sprache fast zu
begrenzt ist, um diesen Hochgenuss zu beschreiben. Der Auftakt eines jeden Essens hier sind die
Variationen eines Produkts wie zum Beispiel vom Kaninchen, die alle Teile des Tiers unterschiedlich
gewürzt und verarbeitet darstellen. Schon diese jeweils vier Miniaturen zeigen, was den Kochstil Harald
Wohlfahrts ausmacht: die kompromisslose Verwendung
erstklassiger Produkte, die bis ins Kleinste ausgeklügelte Balance von Textur und geschmacklicher
Wahrnehmung sowie seine Sicherheit bei der Komposition der Gesamtaromatik und die traumhaft subtilen
Saucen.
Wohlfahrts Gerichte basieren auf der klassischen Grande Cuisine Frankreichs, die er im Laufe seiner vielen
Berufsjahre immer wieder vorsichtig modernisiert hat, ohne sich von irgendwelchen Küchentrends
beeinflussen zu lassen:
Legendär ist das Mosaik von der Jakobsmuschel mit Felsenaustern und Kaviar, eingerahmt von einer
superb dezenten Schnittlauch-Limonen-Vinaigrette, und auch die Veloutés, die
glücklicherweise immer wieder auf der Speisekarte auftauchen, sind samtige Köstlichkeiten wie die Version
vom grünen Spargel, die über einen Flan von getrüffelter Gänseleber gegossen wird, wodurch sich im Mund
eine überwältigende Harmonie dieser drei Komponenten entwickelt.
Bei der mit einem Hauch von Sesamöl und Koriander abgeschmeckten Mayonnaise und einer mit Chili
geschärften Avocadocreme zu dem im Glasnudelknäuel frittierten Langostino spielt Wohlfahrt mit
asiatischen Aromen und beim mit Sauternes aromatisierten Roquefortschaum zeigt er, dass er auch neue
Küchentechnik einsetzt, wenn es für ihn Sinn macht. Ein Gericht wie die mit konfierter Zitrone,
Zitronenthymian und Lorbeer im Salzteig gebackene Gänseleber, auf Selleriepüree serviert und mit
Trüffelsauce umrandet, gehört zweifellos zu den grossen Meisterwerken moderner Kochkunst. Und
spätestens wenn Chefpatissier Pierre Lingelser ein Menu mit souffliertem Schokoladentörtchen an
Walderdbeeren, Rhabarberkaramell und Kokos-Limonensorbet krönt, endet ein Besuch
der Schwarzwaldstube im kulinarischen Glück.
_Kontakt_ Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach Tonbachstr. 237 72270 Baiersbronn Tel. 0 74
42 / 49 26 04 Öffnungszeiten: Mi.-So.-Mittag ab 12 Uhr, abends ab 19 Uhr
Reservierungen am Wochenende mindestens vier Monate im Voraus.
Das 5-Gang-Menü kostet 120 Euro, das 7-Gang-Menü 159 Euro pro
Person.
Rezepte: Rotbarbenfilet mit Ananas-Mangochutney Lammkarree mit
Paprika-Ingwerkruste
:Letzte Änder. : 28.05.2007
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