Le gigot de sept heures, die siebenstündige Lammkeule
Für
1
Rezept
Zutaten
1 Lammkeule
- a 2.5 bis 3 kg
; Salz
; Pfeffer
1 dl Öl
300 g Spickspeck
1 Bouquet garni
1 Litr. Brauner Fond
1 dl Trockenes Weisswein
60 ml Cognac
15 groß. Zwiebeln
3 Karotten
1 dl Tomatensauce
Weisswein
- nach Bedarf
NACH DEM CURNONSKY
- Übersetzung: R. Gagnaux
Lammkeule so entbeinen (lassen), dass nur noch einige Zentimeter vom Knochenansatz bleiben. Mit
Speck spicken.
Ein Schmortopf nehmen, der möglichst dicht abgeschlossen werden kann (ein Römertopf ist natürlich auch
sehr gut geeignet, muss aber gut vorgewärmt werden).
Lammkeule mit den ganzen Karotten und dem Bouquet Garni im heissen Öl anbraten. Jus entfetten, Fond,
Tomatensauce und die Hälfte vom Cognac zugeben, die ganzen Zwiebeln um die Keule legen. Eine Schale
mit dem Weisswein im Schmortopf plazieren, Schmortopf möglichst dicht abschliessen. Bei sehr niedriger
Temperatur - etwa 80 oC - während
sieben Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Weisswein zugeben, um den Flüssigkeitsverlust
auszugleichen.
Keule und Zwiebeln herausnehmen, warm stellen. Fond passieren, falls nötig noch etwas einkochen
lassen. Abschmecken, mit dem Rest vom Cognac parfümieren.
Wichtig: diese Keule ist so zart, dass sie nicht tranchiert, sondern
mit dem Löffel serviert wird (darum wird diese Zubereitung auch oft "gigot a la cuillere" genannt)! Die
weichgeschmorten Zwiebeln dazu reichen.