Ananas auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft aufangen. Weiche Butter, 2/3 des Puderzuckers und
Eigelb mit den Quirlen des Handrührers etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Backpulver über die
Schaummasse sieben und mit Kokosflocken unter den Teig rühren. Eiweiss und restlichen Puderzucker
steif schlagen. Eischnee mit einem Schneebesen unter die Teigmasse ziehen. Ananas fein würfeln und
unterheben. Je 2 Backförmchen ineinander stellen, auf ein Backblech setzen und zu gut 2/3 mit Teig füllen.
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 175íC etwa 30 Minuten backen. Für die Glasur
Ananassaft und Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren. Je einen Esslöffel über die lauwarmen
Muffins geben und mit Kokosflocken bestreuen.