WILDSCHWEIN: Keine Angst vor Wildschweinbraten! Gerüchte von seinem
"seltsamen Geschmack" sind nur auf unsachgemässe Zubereitung zurückzuführen. Gut gebraten ist
Wildschwein eine wahre Delikatesse. Es ist am besten im November und Dezember. In den anderen
Monaten sollten Sie auf TK-Ware zurückgreifen. In manchen,
hauptsächlich alten KOchbüchern wird geraten, Wildschweinfleisch mit Speckstreifen zu spicken oder mit
Speckscheiben zu umwickeln.
Wir raten davon ab, denn Wildschwein ist immer futtdurchwachsen und brät beinahe immer so viel eigenes
Fett aus, dass es sogar abgeschöpft werden muss. Spickt man ihn noch, wird er für unsere Magen-,
Leber-, Galletrakt meist verhängnisvoll. Ausserdem ist es
meist das überreichliche Fett, dass zusammen mit dem Wildgeschmack manchem den Wildschwein-
Genuss vergällt.
HASENBRATEN: Achten Sie beim Einkauf darauf, einen nicht zu jungen,
doch auch nicht zu alten Hasen zu bekommen. Ersterer schmeckt leicht fade, der andere streng.
Auch sollten Sie den Hasen nicht beizen, sondern nur in ein Essigtuch einschlagen und ca. 48 Stunden
leigenlassen.
GEFLÜGEL: Wie herrlich saftig sich Geflügel im Römertopf brät, das
sollten Sie selbst ausprobieren! Und weil der normalgrosse Römertopf zu knapp ist für grosse Enten,
Poularden und Gänse, hat die Firma Bay auf Wunsch vieler Kunden einen neuen, geräumigeren, einen
richtigen Gänsebräter entwickelt. Wenn Sie Geflügelbraten schätzen: besorgen Sie sich den
Geflügel-Römertopf!
HÜHNERFRIKASSEE: Hierzu können sowohl Hühnchen als auch ältere,
sogenannte Suppenhühner, verarbeitet werden. Dann ist allerdings das Geflügelfleisch vorher in wenig
Wasser im Römertopf halbgar zu dünsten (Brühe für das Frikassee weieterverwenden ) oder die von uns
angegebene Garzeit verdoppeln.
POULARDE (verschnittenes Masthuhn): Die P., auf grossen Spezialfarmen
sorgfältig gemästet, hat heute die Rolle übernommen, die einst ihr männliches Gegenstück, der Kapaun
(verschnittener Masthahn), in der ganz feinen Küche spielte. Dabei ist sie noch delikater:
Poulardenfleisch ist besonders zart, doch mit etwas Fett durchwachsen. Unsere Poularden-REzepte dürfen
Sie jedoch auch für
Kapaunbraten anwenden.
PUTE (Truthenne): Sie hat sich durch die aparte Verschiedenheit der
einzelnen Fleischstücke und nciht zuletzt durch ihre Preisgünstigkeit in den letzten Jahren unsere
Bratherde erobert. Im Römertopf entfaltet sie erst ihr ganzes Aroma - hier ist nämlich
die grösste Gefahr beim Putenbraten ausgeschaltet: sie kann nicht
austrocknen! REBHÜHNER: R., die ja noch echtes Wild-Geflügel sind, sind nur in
den Monaten September und Oktober wirklich gut. Achten Sie darauf, dass sie jung sind: das erkennt man
an den hellgelben Füssen.
ENTE: Für das Braten einer Ente dürfen Sie sich ganz nach unseren
Gans-Rezepten richten. Garzeit allerdings nur 90-120 Minuten. Auch
die Diät-Beurteilung ist wie bei der Gans. Dazu gibt es für das
zartere Entenfleisch noch eine Reihe besonders raffinierter Zubereitungsarten.
TAUBEN: Zum Braten sollten Sie junge Tauben wählen - wollen Sie aber
doch ältere Tiere verwenden, so kochen Sie si vorher 1 Stunde.
BEILAGEN: Kartoffeln
Es ist bekannt, dass Kartoffeln viel zu viel von ihrem Eigengeschmack wie auch an Vitaminen an das
Kochwasser abgeben. Kartoffeln, in Holzkohleglut gebraten- davon schwärmt jeder, der je davon gegessen
hat und erzählt, si können garnicht mit unseren mit oder ohne Schale gekochten verglichen werden.
Gönnen auch Sie sich diesen unvergleichlichen Kartoffelgenuss -
überraschen Sie Feinschemcker unter ihren Freunden und in der Familie damit. Und verraten Sie ihnen
dann doch Ihr Geheimnis - das
Römertopf-Rezept! Es ist ganz unkompliziert.
REIS: Reis soll körnig trocken sein und doch nicht anbrennen. Viele
erfahrene Hausfrauen greifen deshalb immer noch zu dem (zweifellos ausgezeichneten) Trick, den Reistopf
nach kurzer Kochzeit zwischen Kissen zum Weiterquellen zu stecken.
Dass diese Methode provisorisch ist, liegt auf der Hand: der Topf muss
zuerst in Handtücher eingewickelt werden, die dann meist beschmutzt sind. Und es ist auch nicht gerade
appetitlich, Reis "aus dem Bett " auf dem Teller zu haben. Noch dazu braucht er bei dieser Garmethode
stundenlang Zeit, um weich zu werden. Sie sollten Ihren Reis stattdessen im Römertopf dünsten.
Dort wird er körnig-trocken, wie ihn Kenner schätzen. Denn die
Bedingungen beim Garen im Tontopf kommen seinen Forderungen völlig entgegen: mit wenig Flüssigkeit
ohne Umrühren bei milder Hitze zu
dünsten.