Die Austern am besten mit Hilfe eines Austernmessers aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Die
Flüssigkeit in eine Schale giessen.
Spinat verlesen, putzen und gründlich waschen. In Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser
abschrecken. Eine Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten.
Die Spinatblätter dazugeben und kurz durchschwenken.
Die andere Schalotte schälen, in Würfel schneiden und in etwas Butter andünsten. Mit Sahne aufgiessen
und so lange bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Sahne sämig ist. Mit Champagner aufgiessen,
kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken. Die
Austern samt durchgesiebter Austernflüssigkeit in die Sauce geben und nach 20 Sekunden wieder mit
einem Löffel herausholen.
Den Blattspinat auf Tellern anrichten und mit den Austern belegen. Die Sauce mit einem Pürierstab noch
einmal aufmixen und dabei die restliche Butter in kleinen Flöckchen dazugeben. Die Sauce über den
Austern verteilen, mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit den leeren Austernschalen
anregend garnieren.
Tip: Die Austern auf keinen Fall länger als angegeben in der Sauce
pochieren, da sie sonst zäh werden. Richtige Austernfans legen die Austern roh auf den Spinat und geben
die Sauce darüber - das
überlasse ich Ihrem Geschmack.